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分析了两种吸风粉的常规理化指标、粉质特性和拉伸特性,将吸风粉适量添加到同灰分等级面粉中制作蒸煮类、油炸类面制品并和同灰分等级面粉产品做品质对比试验,结果表明:吸风粉不宜用在面条、馒头粉中;手工挂面粉、油条粉、麻花粉可适量添加,还可用于一些对蛋白质、面筋及吸水率有指标要求的面粉。
吸风粉指标分析及对蒸煮和油炸面制品品质的影响
【摘 要】
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分析了两种吸风粉的常规理化指标、粉质特性和拉伸特性,将吸风粉适量添加到同灰分等级面粉中制作蒸煮类、油炸类面制品并和同灰分等级面粉产品做品质对比试验,结果表明:吸风粉不宜用在面条、馒头粉中;手工挂面粉、油条粉、麻花粉可适量添加,还可用于一些对蛋白质、面筋及吸水率有指标要求的面粉。
【机 构】
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陕西西瑞(集团)有限责任公司研发中心
【出 处】
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粮食加工
【发表日期】
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2022年05期
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