以鳙鱼为研究对象,对鳙鱼不同部位(头、背、腹、尾)的基本成分、蛋白组成、氨基酸组成、胶原蛋白含量和脂肪酸组成进行测定分析,并对其营养价值进行综合评定。结果表明:不同部位(头、背、腹、尾)的粗蛋白含量略有差异,分别为18.32%、18.04%、17.37%和17.62%;其中盐溶性蛋白和水溶性蛋白含量较高,分别为8.36%、8.43%、8.42%、8.37%和4.88%、4.78%、4.75%、4.73%;不同部位均含有较高含量的胶原蛋白,其中尾部含量最高,达9.54 mg/g,背及腹部相对较低;鳙鱼各部位蛋白质中氨基酸组成无显著差异,必需氨基酸含量较高,均达到40%以上,第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制氨基酸为缬氨酸;鳙鱼背肉含有丰富的矿物元素,其中钙含量最高,达1 195.36 mg/kg;鳙鱼腹部脂肪中不饱和脂肪酸的相对百分含量为69.77%,其中多不饱和脂肪酸为28.80%。