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长江流域蘑菇的出菇期，是从秋季10月中下旬子实体原基发生开始到翌年初夏5月下旬采收完毕为止，一般历时7个多月，即使采用温室、大棚和防空洞进行冬季保温增温栽培也需历时5个多月。出菇期时间漫长，事关蘑菇生产的产量、质量和效益，所以，出菇期间的管理和采收技术必须引起足够重视。
一、出菇期管理
1. 秋季和初冬管理
蘑菇子实体的产量大部分集中在秋季和初冬，需要做好温度、湿度、通风三者的合理调节工作，当三者发生矛盾时，要優先考虑通风换气，因为高温高湿是蘑菇子实体和菌丝生长的大忌。
①温度管理。
长江流域秋季和初冬气温的变化趋势是从高到低，有利于蘑菇生长。但由于气温变化的不稳定性以及蘑菇自身新陈代谢的作用，菇房内的温度经常会出现较大波动。
前期气温会回升到22℃以上，应设法在菇房加盖遮阳网、早晚多开门窗通风降温，同时在地面和墙壁上适当喷水降温。
后期气温下降到10℃以下时，要关闭菇房迎风面的门窗和通风口，有条件的地方要设置挡风屏障，严防寒冷的北风进入菇房。不要在低温时段通风换气，中午外界气温较高时，可以开南门、南窗通风，以免子实体出现“龟皮裂”“硬开伞”“死菇”等现象。有条件的还可在菇房采取加温措施，保持菇房内部温度稳定，以延长秋冬产菇期，增加子实体产量。
②水分管理。
秋季和初冬的水分管理主要是調节覆土层和菇房空气湿度，以满足两季出菇多、菇体生长快的需求。
a.覆土层水分管理。
当菌床菌丝生长到覆土层并即将大量长到覆土层表面时，加大菇房通风量，使覆土层表面干燥，让原来已经在覆土层表面直立生长的菌丝倒伏、增粗，并向横向生长。菇房大通风2天后，菌丝交织处会出现扭结成球状的小白点，再覆盖一薄层沙壤土以保护子实体原基，覆土后的第二天可喷结菇水。一般情况下，气生型菌株每平方米喷结菇水2.3～2.7千克，贴生型菌株每平方米喷结菇水3.2～3.6千克，在2天内分2～4次喷完，使覆土层的含水量恢复到18%～20%；喷水时的最佳室温为18～20℃。为防止菌丝向覆土层的表面发展，喷水时要加强通风，并连续通风1～2天，待覆土层尤其是表层水分适度散发后，再逐渐减少通风量。通风量要结合气温灵活掌控：气温高时，全天大通风；气温低时，白天大通风，夜间少通风。
喷结菇水4～5天后，在菌床子实体原基普遍发生，且大部分已长到大豆大小时要喷出菇水。一般气生型菌株类型的菌床每平方米喷水2.3～2.7千克，贴生型菌株类型的菌床每平方米喷水2.8～3.2千克，在2天内分2～4次喷完，以提高覆土层湿度，使子实体正常出土、健康生长。出菇水的喷洒量要根据菌床出菇的潮次（批次）、覆土层含水量、气温等情况灵活掌控，如果出菇水喷洒不足，容易产生凹顶菇、平顶菇、薄皮菇、白心菇；如果出菇水喷洒过多，会导致发病和菌丝死亡。
在蘑菇的出菇期间，每出一潮菇都要喷一次出菇水；在以后的操作过程中，常用适当重喷出菇水的方法来兼顾喷洒结菇水，即下潮子实体形成之前不再喷结菇水，因出菇水已将覆土层的湿度补足，其他时间如菌床和空气过于干燥时可适当喷水。
结菇水和出菇水的喷洒注意事项：一是菇房气温在20℃以上时，应暂停喷水，即使急需喷水，也应在早晚气温低时进行；菇房气温在16～20℃时（包括16℃和20℃），宜在上午9时以前或下午3时以后进行；菇房气温在10～16℃时（包括10℃），宜在上午10～12时进行；菇房气温在10℃以下时， 宜在中午12时至下午2时进行。二是菌床不能长时间处于高湿状态，总用水量控制在前期多、后期少。三是在菌床无菇和转潮期间，喷洒的水要用2%～3%生石灰水的上清液，以增加菌床养分并控制菌床酸化。
b. 空气相对湿度调控。
如果菇房空气相对湿度长期低于85%，则菌床水分散失较快，子实体就会出现生长速度减缓、单菇重量减轻、色泽暗淡无光，贴生型菌株的子实体上还会出现菌盖凹陷和菌盖起鳞片现象。如果菇房空气相对湿度长期高于95%，则影响菌丝生长活力，导致子实体变成红根菇、锈斑菇，菇房长期闷湿还会诱发多种病虫害。所以，菇房内的空气相对湿度掌控非常重要。
菇房空气相对湿度主要靠喷雾水和通风来控制：相对湿度低时，可每天向菇房空间、走道、墙壁适量喷雾水，贴生型菌株菇房空气相对湿度最好保持在90%～95%，气生型菌株菇房空气相对湿度最好保持在85%～90%；菇房空气相对湿度较高时，应加大通风量，少浇水或不浇水，一定要避免菇房处于高温高湿状态。无菇期间空气相对湿度控制在80%～90%，有利于养菌和转潮。
③通风管理。
通风的作用是调节菇房内的温度和湿度，增加室内氧气供应、排出二氧化碳等有害气体，促进蘑菇健康生长。
前期室外气温高于20℃时，应在保持空气相对湿度85%～95%、不升高菇房温度的前提下，重点解决通风问题，一般在夜间和清晨气温低时及时缓缓通风换气。当室外气温在16～20℃时，可昼夜开门开窗缓缓通风换气。通风时要在门窗上挂湿草帘以保持菇房内空气相对湿度。
后期室外气温低于15℃时，应重点做好菇房室内保温，通风换气应在气温较高的中午前后进行，通风时开背风面的南门、南窗，其他时间注意关门关窗保温。
④床面整理。
蘑菇子实体采收后，会在覆土层中留下许多老根、根穴，并带走部分土壤，造成床面凹凸不平，有的部位还会露出培养料，喷水时容易导致床面积水，不利于菌丝和子实体生长，还会诱发病虫害。应及时用小刀或镊子挑除老根、根状菌索，清除死菇、伤残菇、病菇、虫菇，然后用2%～3%的生石灰水调节含水量在18%～20%的沙壤土，用其填补床面凹陷处，并整平床面，床面整理可在采菇后的当天进行，也可在一潮菇采收完毕后进行。
⑤转潮与养菌。 每潮菇采收完毕至下一潮菇发生的间隔期称为转潮。影响转潮时间长短的主要因素是温度，在产菇适宜温度范围内，温度越高，转潮越快。前1～2潮菇的转潮时间为4～7天；3～4潮菇以后的环境温度低于10℃时，转潮时间会长达10天甚至更长。影响转潮时间长短的另一主要因素是菌床菌丝生长状况，菌丝长势强，转潮就快；后期菌丝长势弱，转潮也就慢。另外，贴生型菌株转潮速度比气生型菌株快。
转潮期间要注意清理床面和养菌，覆土层的水分要在喷出菇水时调足，转潮期间床面尽量少喷水或不喷水，并按上述技术要求通风换气以调节空气相对湿度，有利于菌丝复壮和再生。
2. 越冬管理
①继续出菇管理。
长江流域若在温室、塑料大棚和防空洞内栽培蘑菇，冬季只要环境温度调节适宜就能继续出菇。其越冬管理的重点是通过保温和加温措施，以保持菇房内夜间环境温度不低于8℃，白天尽量保持在15～20℃，同时在晴天中午气温较高时通风换气10～20分钟。此阶段按秋季和初冬管理方法进行管理。
②不出菇管理。
一般菇房前3潮菇采收后，气温降幅较大，菌床出菇量就会减少。当室外气温低于10℃时不再喷水，让子实体自然发生；当室外气温低于5℃时，床面就不会出菇，即进入越冬管理阶段，此时菌床停止喷水，以利用低温养菌。翌年气温稳定回升到10℃以上时再喷水促进菌床出菇。寒冷的冬季要保持菇房的环境卫生，在地面撒一层生石灰粉消毒，注意及时防治病虫害。
3. 春季管理
3月份气温逐步回升，当菇房内部温度稳定在10℃以上时，即进入春季管理阶段。
①水分管理。
当3月上旬气温稳定回升到10℃以上时，用2%～3%的生石灰水的上清液从上至下依次给冬季未出菇的菌床浇水至水能渗漏到菌床底部为止，每平方米菌床用水4.5～5千克，然后停水8～10天，再每平方米菌床喷洒清水4.5～5千克，菌丝生长10～15天后，当覆土层表面可以看见新生绒毛状菌丝后，即可与温室、塑料大棚、防空洞等冬季继续出菇的菇房一样，按秋季和初冬管理方法进行管理，但喷水量是先少后多。5月中下旬，当日平均气温持续超过22℃时，停止喷水。
②温度与通风管理。
春季前期要注意保温，防止“倒春寒”伤害菌丝，通风换气在中午气温高时短时间进行。中后期要以降温保湿为主：如果气温较高，白天不通风，在夜间温度低时通风；菇房顶部加盖草苫降温，菇房地面、墙壁洒水降温，每次洒水后仍要及时通风。
二、采收技术
1. 采收适期
为了保证蘑菇的商品价值，延长蘑菇的货架寿命，应该在子实体菌盖直径4～6厘米，且菌盖尚未开伞时采收。若采收过早，会降低产量；采收过迟，孢子会发育成熟，导致菌褶变黑或开伞而降低品质，也不利于采后加工，而且会消耗菌床过多的养分，影响下一潮菇的生长。
2. 采收方法
采收时用手指轻轻捏住菌盖先向下轻压，再轻轻摇动，然后将菇体旋转采下，切不可直接将子实体拔起。在采收叢生菇时要特别小心，若丛生菇的菇体大小相差较大时，可用锋利清洁的小刀将采收的菇体割下，不要伤及保留的菇体；若丛生菇中大部分菇体已达到采收标准，则可将整个丛生菇采收。
出菇旺季要经常到菇房进行观察，看到已达标准的蘑菇子实体要及时采收，尽量做到上午能采收的不留到下午，下午能采收的不留到第二天，尤其是气温高时更要及时采收。产菇尾期出菇量很少，采收时可直接将菇体带老根一同拔起，以减少工作量。
蘑菇子实体采收后，要及时用锋利清洁的小刀切去带泥土的菇根，切口要整齐，避免裂根、斜根，确保以较好的商品性状上市。
附注：《長江流域蘑菇栽培系列之一：蘑菇的播种技术与发菌期管理》《长江流域蘑菇栽培系列之二：蘑菇栽培过程中的覆土技术》已分别发表于2017年8月刊和9月刊，欢迎查阅。
（作者联系地址：杨和平 湖北省黄石市广州路26号 市蔬菜科学研究所 邮编：435002；张国胜 黄石市农产品质量安全监督检测中心 邮编：435000；林 军 黄石市农业机械化技术推广中心 邮编：435000）
一、出菇期管理
1. 秋季和初冬管理
蘑菇子实体的产量大部分集中在秋季和初冬，需要做好温度、湿度、通风三者的合理调节工作，当三者发生矛盾时，要優先考虑通风换气，因为高温高湿是蘑菇子实体和菌丝生长的大忌。
①温度管理。
长江流域秋季和初冬气温的变化趋势是从高到低，有利于蘑菇生长。但由于气温变化的不稳定性以及蘑菇自身新陈代谢的作用，菇房内的温度经常会出现较大波动。
前期气温会回升到22℃以上，应设法在菇房加盖遮阳网、早晚多开门窗通风降温，同时在地面和墙壁上适当喷水降温。
后期气温下降到10℃以下时，要关闭菇房迎风面的门窗和通风口，有条件的地方要设置挡风屏障，严防寒冷的北风进入菇房。不要在低温时段通风换气，中午外界气温较高时，可以开南门、南窗通风，以免子实体出现“龟皮裂”“硬开伞”“死菇”等现象。有条件的还可在菇房采取加温措施，保持菇房内部温度稳定，以延长秋冬产菇期，增加子实体产量。
②水分管理。
秋季和初冬的水分管理主要是調节覆土层和菇房空气湿度，以满足两季出菇多、菇体生长快的需求。
a.覆土层水分管理。
当菌床菌丝生长到覆土层并即将大量长到覆土层表面时，加大菇房通风量，使覆土层表面干燥，让原来已经在覆土层表面直立生长的菌丝倒伏、增粗，并向横向生长。菇房大通风2天后，菌丝交织处会出现扭结成球状的小白点，再覆盖一薄层沙壤土以保护子实体原基，覆土后的第二天可喷结菇水。一般情况下，气生型菌株每平方米喷结菇水2.3～2.7千克，贴生型菌株每平方米喷结菇水3.2～3.6千克，在2天内分2～4次喷完，使覆土层的含水量恢复到18%～20%；喷水时的最佳室温为18～20℃。为防止菌丝向覆土层的表面发展，喷水时要加强通风，并连续通风1～2天，待覆土层尤其是表层水分适度散发后，再逐渐减少通风量。通风量要结合气温灵活掌控：气温高时，全天大通风；气温低时，白天大通风，夜间少通风。
喷结菇水4～5天后，在菌床子实体原基普遍发生，且大部分已长到大豆大小时要喷出菇水。一般气生型菌株类型的菌床每平方米喷水2.3～2.7千克，贴生型菌株类型的菌床每平方米喷水2.8～3.2千克，在2天内分2～4次喷完，以提高覆土层湿度，使子实体正常出土、健康生长。出菇水的喷洒量要根据菌床出菇的潮次（批次）、覆土层含水量、气温等情况灵活掌控，如果出菇水喷洒不足，容易产生凹顶菇、平顶菇、薄皮菇、白心菇；如果出菇水喷洒过多，会导致发病和菌丝死亡。
在蘑菇的出菇期间，每出一潮菇都要喷一次出菇水；在以后的操作过程中，常用适当重喷出菇水的方法来兼顾喷洒结菇水，即下潮子实体形成之前不再喷结菇水，因出菇水已将覆土层的湿度补足，其他时间如菌床和空气过于干燥时可适当喷水。
结菇水和出菇水的喷洒注意事项：一是菇房气温在20℃以上时，应暂停喷水，即使急需喷水，也应在早晚气温低时进行；菇房气温在16～20℃时（包括16℃和20℃），宜在上午9时以前或下午3时以后进行；菇房气温在10～16℃时（包括10℃），宜在上午10～12时进行；菇房气温在10℃以下时， 宜在中午12时至下午2时进行。二是菌床不能长时间处于高湿状态，总用水量控制在前期多、后期少。三是在菌床无菇和转潮期间，喷洒的水要用2%～3%生石灰水的上清液，以增加菌床养分并控制菌床酸化。
b. 空气相对湿度调控。
如果菇房空气相对湿度长期低于85%，则菌床水分散失较快，子实体就会出现生长速度减缓、单菇重量减轻、色泽暗淡无光，贴生型菌株的子实体上还会出现菌盖凹陷和菌盖起鳞片现象。如果菇房空气相对湿度长期高于95%，则影响菌丝生长活力，导致子实体变成红根菇、锈斑菇，菇房长期闷湿还会诱发多种病虫害。所以，菇房内的空气相对湿度掌控非常重要。
菇房空气相对湿度主要靠喷雾水和通风来控制：相对湿度低时，可每天向菇房空间、走道、墙壁适量喷雾水，贴生型菌株菇房空气相对湿度最好保持在90%～95%，气生型菌株菇房空气相对湿度最好保持在85%～90%；菇房空气相对湿度较高时，应加大通风量，少浇水或不浇水，一定要避免菇房处于高温高湿状态。无菇期间空气相对湿度控制在80%～90%，有利于养菌和转潮。
③通风管理。
通风的作用是调节菇房内的温度和湿度，增加室内氧气供应、排出二氧化碳等有害气体，促进蘑菇健康生长。
前期室外气温高于20℃时，应在保持空气相对湿度85%～95%、不升高菇房温度的前提下，重点解决通风问题，一般在夜间和清晨气温低时及时缓缓通风换气。当室外气温在16～20℃时，可昼夜开门开窗缓缓通风换气。通风时要在门窗上挂湿草帘以保持菇房内空气相对湿度。
后期室外气温低于15℃时，应重点做好菇房室内保温，通风换气应在气温较高的中午前后进行，通风时开背风面的南门、南窗，其他时间注意关门关窗保温。
④床面整理。
蘑菇子实体采收后，会在覆土层中留下许多老根、根穴，并带走部分土壤，造成床面凹凸不平，有的部位还会露出培养料，喷水时容易导致床面积水，不利于菌丝和子实体生长，还会诱发病虫害。应及时用小刀或镊子挑除老根、根状菌索，清除死菇、伤残菇、病菇、虫菇，然后用2%～3%的生石灰水调节含水量在18%～20%的沙壤土，用其填补床面凹陷处，并整平床面，床面整理可在采菇后的当天进行，也可在一潮菇采收完毕后进行。
⑤转潮与养菌。 每潮菇采收完毕至下一潮菇发生的间隔期称为转潮。影响转潮时间长短的主要因素是温度，在产菇适宜温度范围内，温度越高，转潮越快。前1～2潮菇的转潮时间为4～7天；3～4潮菇以后的环境温度低于10℃时，转潮时间会长达10天甚至更长。影响转潮时间长短的另一主要因素是菌床菌丝生长状况，菌丝长势强，转潮就快；后期菌丝长势弱，转潮也就慢。另外，贴生型菌株转潮速度比气生型菌株快。
转潮期间要注意清理床面和养菌，覆土层的水分要在喷出菇水时调足，转潮期间床面尽量少喷水或不喷水，并按上述技术要求通风换气以调节空气相对湿度，有利于菌丝复壮和再生。
2. 越冬管理
①继续出菇管理。
长江流域若在温室、塑料大棚和防空洞内栽培蘑菇，冬季只要环境温度调节适宜就能继续出菇。其越冬管理的重点是通过保温和加温措施，以保持菇房内夜间环境温度不低于8℃，白天尽量保持在15～20℃，同时在晴天中午气温较高时通风换气10～20分钟。此阶段按秋季和初冬管理方法进行管理。
②不出菇管理。
一般菇房前3潮菇采收后，气温降幅较大，菌床出菇量就会减少。当室外气温低于10℃时不再喷水，让子实体自然发生；当室外气温低于5℃时，床面就不会出菇，即进入越冬管理阶段，此时菌床停止喷水，以利用低温养菌。翌年气温稳定回升到10℃以上时再喷水促进菌床出菇。寒冷的冬季要保持菇房的环境卫生，在地面撒一层生石灰粉消毒，注意及时防治病虫害。
3. 春季管理
3月份气温逐步回升，当菇房内部温度稳定在10℃以上时，即进入春季管理阶段。
①水分管理。
当3月上旬气温稳定回升到10℃以上时，用2%～3%的生石灰水的上清液从上至下依次给冬季未出菇的菌床浇水至水能渗漏到菌床底部为止，每平方米菌床用水4.5～5千克，然后停水8～10天，再每平方米菌床喷洒清水4.5～5千克，菌丝生长10～15天后，当覆土层表面可以看见新生绒毛状菌丝后，即可与温室、塑料大棚、防空洞等冬季继续出菇的菇房一样，按秋季和初冬管理方法进行管理，但喷水量是先少后多。5月中下旬，当日平均气温持续超过22℃时，停止喷水。
②温度与通风管理。
春季前期要注意保温，防止“倒春寒”伤害菌丝，通风换气在中午气温高时短时间进行。中后期要以降温保湿为主：如果气温较高，白天不通风，在夜间温度低时通风；菇房顶部加盖草苫降温，菇房地面、墙壁洒水降温，每次洒水后仍要及时通风。
二、采收技术
1. 采收适期
为了保证蘑菇的商品价值，延长蘑菇的货架寿命，应该在子实体菌盖直径4～6厘米，且菌盖尚未开伞时采收。若采收过早，会降低产量；采收过迟，孢子会发育成熟，导致菌褶变黑或开伞而降低品质，也不利于采后加工，而且会消耗菌床过多的养分，影响下一潮菇的生长。
2. 采收方法
采收时用手指轻轻捏住菌盖先向下轻压，再轻轻摇动，然后将菇体旋转采下，切不可直接将子实体拔起。在采收叢生菇时要特别小心，若丛生菇的菇体大小相差较大时，可用锋利清洁的小刀将采收的菇体割下，不要伤及保留的菇体；若丛生菇中大部分菇体已达到采收标准，则可将整个丛生菇采收。
出菇旺季要经常到菇房进行观察，看到已达标准的蘑菇子实体要及时采收，尽量做到上午能采收的不留到下午，下午能采收的不留到第二天，尤其是气温高时更要及时采收。产菇尾期出菇量很少，采收时可直接将菇体带老根一同拔起，以减少工作量。
蘑菇子实体采收后，要及时用锋利清洁的小刀切去带泥土的菇根，切口要整齐，避免裂根、斜根，确保以较好的商品性状上市。
附注：《長江流域蘑菇栽培系列之一：蘑菇的播种技术与发菌期管理》《长江流域蘑菇栽培系列之二：蘑菇栽培过程中的覆土技术》已分别发表于2017年8月刊和9月刊，欢迎查阅。
（作者联系地址：杨和平 湖北省黄石市广州路26号 市蔬菜科学研究所 邮编：435002；张国胜 黄石市农产品质量安全监督检测中心 邮编：435000；林 军 黄石市农业机械化技术推广中心 邮编：435000）