【摘 要】
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以生姜为原料,经切丝、护色、干燥得干姜丝,研究不同护色方案下姜丝的褐变程度,采用护色剂对生姜进行护色处理,确定最佳护色条件为0.3%VC、0.5%柠檬酸、0.4%L-半胱氨酸。实验
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,山东外贸职业学院
【基金项目】
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山东省2018年度农业重大应用技术创新项目;山东省2016年度农业重大应用技术创新项目;山东省自然科学基金(ZR2014CM035);国家科技支撑计划子课题(2012BAD33B07);泰安市科技发展项目(20113075)
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以生姜为原料,经切丝、护色、干燥得干姜丝,研究不同护色方案下姜丝的褐变程度,采用护色剂对生姜进行护色处理,确定最佳护色条件为0.3%VC、0.5%柠檬酸、0.4%L-半胱氨酸。实验采用热风干燥法,以复水比、容重、姜辣素含量以及感官性能为评价指标,在安全含水量下,考察干燥温度、干燥时间等影响因素,通过多指标优化实验设计确定热风干燥姜丝的最佳工艺参数为干燥温度55℃、干燥时间7.5h。该工艺制作出的姜丝各项指标综合评价最优,可作为姜丝的参考烘干工艺。
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