【摘 要】
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用花生制作花生酸乳的研究，在国内已经进行了大量的工作，生产工艺的问题已基本解决，但在实际的生产应用中较少。其存在的主要问题是：花生酸乳的脱腥效果较差，严重影响了花生酸乳的
【机 构】
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徐州天雷德食品科技有限公司,江苏梁丰食品集团有限公司
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用花生制作花生酸乳的研究，在国内已经进行了大量的工作，生产工艺的问题已基本解决，但在实际的生产应用中较少。其存在的主要问题是：花生酸乳的脱腥效果较差，严重影响了花生酸乳的口感与风味，使消费者不易接受。本实验以花生为原料，探讨了影响花生酸乳脱腥的因素，包括花生浸泡条件、花生热处理条件、菌种的种类与接种量、花生乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结果表明，花生采用微波热处理，经过0．1％总浓度的食盐与碳酸钠10小时的浸泡，100℃，20分钟的热处理，添加60％的牛奶或6．5％的全脂奶粉，制作的花生酸乳脱腥效果
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