【摘 要】
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致腐和致病的微生物污染食品基质后，会严重影响食品质量并威胁着食品安全。利用理化抗菌技术可有效抑制食品中有害微生物的生长繁殖，但可能对食品品质造成不可逆的负面影响。某些酵母菌可以通过拮抗作用或者载抗菌药的方式实现对有害微生物的有效防控。本文从以上两个角度系统且全面地归纳了酵母菌及其衍生物的抗菌效果及机制的研究进展。在拮抗作用方面，总结讨论了拮抗酵母菌的种类、来源、与其他抗菌技术的联合抗菌效果及其拮抗
【基金项目】
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上海市科技部浦江人才项目（22PJ1411600）； 上海理工大学大学生创新创业项目（XJ2022339）；
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致腐和致病的微生物污染食品基质后，会严重影响食品质量并威胁着食品安全。利用理化抗菌技术可有效抑制食品中有害微生物的生长繁殖，但可能对食品品质造成不可逆的负面影响。某些酵母菌可以通过拮抗作用或者载抗菌药的方式实现对有害微生物的有效防控。本文从以上两个角度系统且全面地归纳了酵母菌及其衍生物的抗菌效果及机制的研究进展。在拮抗作用方面，总结讨论了拮抗酵母菌的种类、来源、与其他抗菌技术的联合抗菌效果及其拮抗作用的主要机制；在载抗菌药物方面，分析了酵母菌作为天然药物载体与多种化学抗菌剂组合的优势及局限性。旨在为以酵母菌为基础的新型抗菌剂的开发提供参考，以期更好地提高食品质量并保障食品微生物安全。
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