【摘 要】
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利用GC—MS对5种固态发酵食醋岐山醋、北京米醋、山西陈醋、镇江陈醋和海天陈醋的香味物质定性、定量分析，并对其食醋香味物质的组成、种类和相对含量进行较为系统的比较及评
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
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利用GC—MS对5种固态发酵食醋岐山醋、北京米醋、山西陈醋、镇江陈醋和海天陈醋的香味物质定性、定量分析，并对其食醋香味物质的组成、种类和相对含量进行较为系统的比较及评价。结果表明，5种固态发酵食醋的香味物质主要由酯类、醛类、醇类、酮类、酸类、酚类和杂环类及其他类共8类香味物质组成。岐山醋、北京米醋、山西陈醋、镇江陈醋和海天陈醋中分别含有63种、54种、62种、55种和60种香味物质；岐山醋中主要香味物质为乙酸、糠醛、乙酸乙酯和丙酸乙酯，北京米醋为乙酸、苯甲酸和3一甲基丁酸，山西老陈醋为乙酸、糠醛和乙酸乙酯
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