泡菜中乳酸菌(Lactobacillus plantarum)活菌的数量是评价其营养价值的重要指标。DNA染料(Ethidium bromide monoazide,EMA)结合定量PCR(EMA-qPCR)是一种定量活细胞快速有效的方法。本研究建立了快速精准的检测泡菜中乳酸菌活菌的EMA-qPCR方法。对于乳酸菌死菌,EMA浓度为10μg/mL时,ΔCt值(经EMA处理-未经EMA处理)最大,而乳酸菌的ΔCt值在不同EMA浓度下(10,25,50和100μg/mL)没有显著差异(P>0.05)。并且,随着10μg/mL EMA的光活化时间由0min增加到20min,ΔCt值也随之增加,但是这种现象没有在活细胞中产生,所以EMA处理不会影响活细胞计数。因此最适宜的EMA处理条件(10μg/mL,光照20min)可以有效的区分乳酸菌活细胞和死细胞。在此条件下EMA-qPCR方法(活乳酸菌数量分别为109、108、107、106、105和104CFU/mL)与平板计数法的检测结果相关性良好(R2=0.999),PCR效率为104%。由于泡菜中乳酸菌随着发酵时间延长会出现亚致死性损伤,EMA-qPCR方法会低估活菌的数量,在检测前将菌体在MRS培养基中孵育30min会完全消除这种偏差。本实验建立的EMA-qPCR方法,可成功地检测不同发酵时间泡菜中乳酸菌活菌的数量。通过摸索适宜条件,这种检测死活菌的方法可应用到更多的食品与环境检测中。