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摘要 棕榈油是一种常见的植物食用油，被广泛应用于多种场合。本文主要研究了棕榈油在不同温度和煎炸时间下的品质变化，分别用过氧化值、酸价、羰基价、茴香胺值为指标来衡量其品质变化。结果表明，随着高温煎炸时间的不断增加，各指标值随着温度的提高而增大；同一加热温度下煎炸时间越长，各指标的数值越大。
关键词 棕榈油；煎炸；温度；时间；品质变化
中图分类号 TS227 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）12-0245-01
Abstract Palm oil is a common vegetable oil and is widely used in many occasions.The quality changes of palm oil at different temperatures and frying time were studied in this paper，and the quality changes were measured by the indexes such as peroxide value，acid value，carbonyl value and anisamide value.The results showed that with the increase of frying time，all indexes increased with the increase of temperature，and the longer the frying time of the same heating temperature was，the greater the content of each index was.
Key words palm oil；frying；temperature；time；quality change
油炸食品在人们的日常饮食中占据着重要的位置，从油条、方便面、薯条到家庭的油炸鸡腿等都要用到大量的煎炸油。棕榈油是从棕榈果中提取的一种植物食用油，凭借着不易氧化、价格低廉等优势，被广泛应用于餐饮、食品加工和油脂加工等行业。国家对煎炸油的品质有严格规定，如何有效延长煎炸棕榈油的使用寿命以及判定煎炸棕榈油的变质程度显得越来越重要。
目前，许多基于棕榈油煎炸的研究主要集中在煎炸中的添加物料，对棕榈油煎炸过程中的品质变化研究较少[1-2]。为了避免在棕榈油煎炸中的添加物料对研究结果造成一定的干扰和影响，本文在不添加任何物料的情况下研究棕榈油的品质变化规律，以评价棕榈油煎炸过程中的理化劣变。
1 材料与方法
1.1 主要原料
选用的棕榈油为中储粮油脂工业东莞有限公司生产的24 ℃成品棕榈油。主要的化学試剂为国标中测定酸价、过氧化值、羰基价、茴香胺成分所用试剂。
1.2 仪器与设备
ML503T电子天平，由梅特勒托利多生产；DHG-9145A电热恒温鼓风干燥箱，由上海一恒科学仪器有限公司生产；双列四孔恒温水浴锅，由晓阳电子仪器有限公司生产；C-MAG HS7磁力搅拌器，由IKA生产；思博诗 SZ-6CX2无烟双缸双筛电炸炉。
1.3 试验方法
主要测定新鲜棕榈油在煎炸过程的过氧化值、酸价、羰基价及茴香胺值指标。为了作为对比，先对新鲜的棕榈油进行了测定，各项指标如下：过氧化值为1.00 meq/kg，酸价为0.12 mgKOH/g，羰基价为18.6 meq/kg，茴香胺值为6.5。
2 结果与分析
2.1 不同温度下煎炸棕榈油酸价变化
棕榈油在煎炸的过程中，其酸价的变化与3个方面的因素有关。一是在高温下，棕榈油中的脂肪酸和丙三醇之间的化学键断裂，会产生游离的脂肪酸，从而导致酸价含量增加。二是游离的脂肪酸受热后会发生分解或聚合反应，导致酸价含量降低。三是棕榈油在煎炸过程中氧化会产生氢过氧化物，此物质非常不稳定，会进一步分解并产生酸、酮、醛等小分子物质，也会造成酸价含量增加。因此，棕榈油在煎炸过程中酸价的变化比较复杂，涉及多个反应过程[3-4]。在150、180、210 ℃ 3种不同的温度下，随着煎炸时间的不断延长，酸价不断增加；同时，煎炸的温度越高，棕榈油的酸价越高。在150 ℃和180 ℃条件下，两者的酸价比较接近，而且在煎炸时间为10 h时，两者的酸价都达到了0.3 mgKOH/g；在210 ℃条件下，其酸价明显高于150 ℃和180 ℃时的酸价。
2.2 不同温度下煎炸棕榈油过氧化值变化
过氧化值反映油脂在高温煎炸的过程中产生的氢过氧化物含量。在棕榈油煎炸过程的初始阶段，氢过氧化物更加容易生成，但非常不稳定，容易发生裂解，裂解过程主要有2种。一是部分氢过氧化物在酸的作用下，分子重新排列，从而生成醇或酮类。二是在高温的煎炸下，过氧键可能会发生断裂，也可能会产生醇、醛等物质。需要说明的是，由于氢过氧化物主要产生在煎炸的初始阶段，因而过氧化值指标主要反映棕榈油的氧化和氧化分解的程度。过氧化值随着煎炸时间的延长而增大，并且煎炸的温度越高，过氧化值越高。在150 ℃和180 ℃时，煎炸过程的过氧化值比较接近；而在210 ℃下，煎炸的过氧化值较高。
2.3 不同温度下煎炸棕榈油羰基价的变化
在油脂煎炸过程中，常采用羰基价含量来衡量其劣变的程度。羰基价反映包含羰基（即包含酮基和醛基）的相关化合物总量。随着棕榈油煎炸时间的不断延长，其羰基价不断增加；在同一个时间段，煎炸温度越高，羰基价越高；羰基价的变化规律与酸价、过氧化值变化所不同的是，与150 ℃和180 ℃相比，在210 ℃时产生的羰基价差别不大；并且在不同的温度下羰基价有一定的波动。 在棕榈油煎炸的过程中，聚合反应、氧化反应、水解反应都在同时进行，这些过程中都会有羰基化合物产生，并以醛类、酮类、醇类等化合物形式存在，且随着温度的升高，所产生的羰基化合物增多。羰基价发生波动主要是由于醛类、酮类、醇类等羰基化合物的不稳定性，且都是小分子形式，受热很容易挥发，并且其挥发程度随着温度的升高而更加剧烈[5-6]。因此，在一定的时间内，羰基化合物含量会下降，但是新产生的羰基化合物也在不断增加，因而总体上煎炸产生的羰基化合物含量呈上升趋势。
2.4 不同温度下煎炸棕榈油茴香胺值的变化
茴香胺值主要用来反映棕榈油在煎炸过程中的醛类物质的变化，是衡量油脂煎炸劣变趋势的重要指标。茴香胺的含量变化与己醛、2-己烯醛、2，4-癸二烯醛等物质的含量有着紧密的联系[7-8]。与酸价、过氧化值等指标相似，茴香胺值的变化也与2个方面因素有关。一是在高温煎炸过程中，由于氢过氧化物和饱和脂肪酸都可以产生醛类物质，从而使茴香胺值增大。二是由于醛类很容易转化为酸，因而在高温下两者很容易发生转化，从而导致茴香胺值降低。
在不同温度下及不同的时间段，茴香胺值都呈相应的增大趋势；在同一个时间段内，煎炸的温度越高，茴香胺值越高。其中，煎炸时间为8～10 h时茴香胺值的变化趋势变慢。茴香胺值在此阶段变化趋势变慢主要是由于该时间段正好达到了氢过氧化物分解和氧化生成酸类的动态平衡[9-10]。
3 结论
使用没有添加任何物料的棕榈油进行煎炸，在150、180、210 ℃环境下，分别测定酸价、过氧化物、羰基价和茴香胺值的变化，以衡量棕榈油的劣变程度。研究结果表明，随着高温煎炸时间的不断增加，各指标随着温度的提高而增大；在同一加热温度内，煎炸时间越长，各指标的值越大，说明劣变程度越大。
4 参考文献
[1] 季敏，吴文民.棕榈油和大豆油在油条煎炸过程中品质变化研究[J].粮食与油脂，2009（4）：12-14.
[2] 李静，王永，杨耀东，等.棕榈油与常见食用油脂肪酸组分的比较分析[J].南方农业学报，2016，47（12）：2124-2128.
[3] 陈五花，王业飞，丁名臣，等.不同酯基结构的棕榈油生物柴油的性能研究[J].燃料化学学报，2016，44（11）：1356-1362.
[4] 樊之雄.煎炸棕榈油品质变化及其对丙烯酰胺生成的影响[D].无锡：江南大学，2012.
[5] 周莉.食用油在煎炸中品质的变化及极性组分的快速检测技术研究[D].重庆：西南大学，2009.
[6] 朱梦婷，张路路，石婷，等.油炸中棕榈油与鸡柳脂肪酸组成的变化及其相互影响[J].食品工业科技，2017，38（12）：51-67.
[7] 刘书香.棕榈油煎炸食品的质构及油脂肪酸与挥发性物质的变化研究[D].雅安：四川农业大学，2015.
[8] 石永峰.棕櫚油在煎炸过程中的劣变及对生物机体的影响[J].西部粮油科技，1999，24（5）：48-50.
[9] 李进伟，樊之雄，范柳萍，等.煎炸棕榈油质量指标的变化及其对丙烯酰胺形成的影响[J].中国油脂，2013，38（12）：33-35.
[10] 季敏，张剑，谢凤，等.以棕榈油为基础的鱼制品煎炸用油及其氧化稳定性研究[J].粮食与油脂，2016（2）：65-67.
关键词 棕榈油；煎炸；温度；时间；品质变化
中图分类号 TS227 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）12-0245-01
Abstract Palm oil is a common vegetable oil and is widely used in many occasions.The quality changes of palm oil at different temperatures and frying time were studied in this paper，and the quality changes were measured by the indexes such as peroxide value，acid value，carbonyl value and anisamide value.The results showed that with the increase of frying time，all indexes increased with the increase of temperature，and the longer the frying time of the same heating temperature was，the greater the content of each index was.
Key words palm oil；frying；temperature；time；quality change
油炸食品在人们的日常饮食中占据着重要的位置，从油条、方便面、薯条到家庭的油炸鸡腿等都要用到大量的煎炸油。棕榈油是从棕榈果中提取的一种植物食用油，凭借着不易氧化、价格低廉等优势，被广泛应用于餐饮、食品加工和油脂加工等行业。国家对煎炸油的品质有严格规定，如何有效延长煎炸棕榈油的使用寿命以及判定煎炸棕榈油的变质程度显得越来越重要。
目前，许多基于棕榈油煎炸的研究主要集中在煎炸中的添加物料，对棕榈油煎炸过程中的品质变化研究较少[1-2]。为了避免在棕榈油煎炸中的添加物料对研究结果造成一定的干扰和影响，本文在不添加任何物料的情况下研究棕榈油的品质变化规律，以评价棕榈油煎炸过程中的理化劣变。
1 材料与方法
1.1 主要原料
选用的棕榈油为中储粮油脂工业东莞有限公司生产的24 ℃成品棕榈油。主要的化学試剂为国标中测定酸价、过氧化值、羰基价、茴香胺成分所用试剂。
1.2 仪器与设备
ML503T电子天平，由梅特勒托利多生产；DHG-9145A电热恒温鼓风干燥箱，由上海一恒科学仪器有限公司生产；双列四孔恒温水浴锅，由晓阳电子仪器有限公司生产；C-MAG HS7磁力搅拌器，由IKA生产；思博诗 SZ-6CX2无烟双缸双筛电炸炉。
1.3 试验方法
主要测定新鲜棕榈油在煎炸过程的过氧化值、酸价、羰基价及茴香胺值指标。为了作为对比，先对新鲜的棕榈油进行了测定，各项指标如下：过氧化值为1.00 meq/kg，酸价为0.12 mgKOH/g，羰基价为18.6 meq/kg，茴香胺值为6.5。
2 结果与分析
2.1 不同温度下煎炸棕榈油酸价变化
棕榈油在煎炸的过程中，其酸价的变化与3个方面的因素有关。一是在高温下，棕榈油中的脂肪酸和丙三醇之间的化学键断裂，会产生游离的脂肪酸，从而导致酸价含量增加。二是游离的脂肪酸受热后会发生分解或聚合反应，导致酸价含量降低。三是棕榈油在煎炸过程中氧化会产生氢过氧化物，此物质非常不稳定，会进一步分解并产生酸、酮、醛等小分子物质，也会造成酸价含量增加。因此，棕榈油在煎炸过程中酸价的变化比较复杂，涉及多个反应过程[3-4]。在150、180、210 ℃ 3种不同的温度下，随着煎炸时间的不断延长，酸价不断增加；同时，煎炸的温度越高，棕榈油的酸价越高。在150 ℃和180 ℃条件下，两者的酸价比较接近，而且在煎炸时间为10 h时，两者的酸价都达到了0.3 mgKOH/g；在210 ℃条件下，其酸价明显高于150 ℃和180 ℃时的酸价。
2.2 不同温度下煎炸棕榈油过氧化值变化
过氧化值反映油脂在高温煎炸的过程中产生的氢过氧化物含量。在棕榈油煎炸过程的初始阶段，氢过氧化物更加容易生成，但非常不稳定，容易发生裂解，裂解过程主要有2种。一是部分氢过氧化物在酸的作用下，分子重新排列，从而生成醇或酮类。二是在高温的煎炸下，过氧键可能会发生断裂，也可能会产生醇、醛等物质。需要说明的是，由于氢过氧化物主要产生在煎炸的初始阶段，因而过氧化值指标主要反映棕榈油的氧化和氧化分解的程度。过氧化值随着煎炸时间的延长而增大，并且煎炸的温度越高，过氧化值越高。在150 ℃和180 ℃时，煎炸过程的过氧化值比较接近；而在210 ℃下，煎炸的过氧化值较高。
2.3 不同温度下煎炸棕榈油羰基价的变化
在油脂煎炸过程中，常采用羰基价含量来衡量其劣变的程度。羰基价反映包含羰基（即包含酮基和醛基）的相关化合物总量。随着棕榈油煎炸时间的不断延长，其羰基价不断增加；在同一个时间段，煎炸温度越高，羰基价越高；羰基价的变化规律与酸价、过氧化值变化所不同的是，与150 ℃和180 ℃相比，在210 ℃时产生的羰基价差别不大；并且在不同的温度下羰基价有一定的波动。 在棕榈油煎炸的过程中，聚合反应、氧化反应、水解反应都在同时进行，这些过程中都会有羰基化合物产生，并以醛类、酮类、醇类等化合物形式存在，且随着温度的升高，所产生的羰基化合物增多。羰基价发生波动主要是由于醛类、酮类、醇类等羰基化合物的不稳定性，且都是小分子形式，受热很容易挥发，并且其挥发程度随着温度的升高而更加剧烈[5-6]。因此，在一定的时间内，羰基化合物含量会下降，但是新产生的羰基化合物也在不断增加，因而总体上煎炸产生的羰基化合物含量呈上升趋势。
2.4 不同温度下煎炸棕榈油茴香胺值的变化
茴香胺值主要用来反映棕榈油在煎炸过程中的醛类物质的变化，是衡量油脂煎炸劣变趋势的重要指标。茴香胺的含量变化与己醛、2-己烯醛、2，4-癸二烯醛等物质的含量有着紧密的联系[7-8]。与酸价、过氧化值等指标相似，茴香胺值的变化也与2个方面因素有关。一是在高温煎炸过程中，由于氢过氧化物和饱和脂肪酸都可以产生醛类物质，从而使茴香胺值增大。二是由于醛类很容易转化为酸，因而在高温下两者很容易发生转化，从而导致茴香胺值降低。
在不同温度下及不同的时间段，茴香胺值都呈相应的增大趋势；在同一个时间段内，煎炸的温度越高，茴香胺值越高。其中，煎炸时间为8～10 h时茴香胺值的变化趋势变慢。茴香胺值在此阶段变化趋势变慢主要是由于该时间段正好达到了氢过氧化物分解和氧化生成酸类的动态平衡[9-10]。
3 结论
使用没有添加任何物料的棕榈油进行煎炸，在150、180、210 ℃环境下，分别测定酸价、过氧化物、羰基价和茴香胺值的变化，以衡量棕榈油的劣变程度。研究结果表明，随着高温煎炸时间的不断增加，各指标随着温度的提高而增大；在同一加热温度内，煎炸时间越长，各指标的值越大，说明劣变程度越大。
4 参考文献
[1] 季敏，吴文民.棕榈油和大豆油在油条煎炸过程中品质变化研究[J].粮食与油脂，2009（4）：12-14.
[2] 李静，王永，杨耀东，等.棕榈油与常见食用油脂肪酸组分的比较分析[J].南方农业学报，2016，47（12）：2124-2128.
[3] 陈五花，王业飞，丁名臣，等.不同酯基结构的棕榈油生物柴油的性能研究[J].燃料化学学报，2016，44（11）：1356-1362.
[4] 樊之雄.煎炸棕榈油品质变化及其对丙烯酰胺生成的影响[D].无锡：江南大学，2012.
[5] 周莉.食用油在煎炸中品质的变化及极性组分的快速检测技术研究[D].重庆：西南大学，2009.
[6] 朱梦婷，张路路，石婷，等.油炸中棕榈油与鸡柳脂肪酸组成的变化及其相互影响[J].食品工业科技，2017，38（12）：51-67.
[7] 刘书香.棕榈油煎炸食品的质构及油脂肪酸与挥发性物质的变化研究[D].雅安：四川农业大学，2015.
[8] 石永峰.棕櫚油在煎炸过程中的劣变及对生物机体的影响[J].西部粮油科技，1999，24（5）：48-50.
[9] 李进伟，樊之雄，范柳萍，等.煎炸棕榈油质量指标的变化及其对丙烯酰胺形成的影响[J].中国油脂，2013，38（12）：33-35.
[10] 季敏，张剑，谢凤，等.以棕榈油为基础的鱼制品煎炸用油及其氧化稳定性研究[J].粮食与油脂，2016（2）：65-67.