【摘 要】
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为分析朝天椒、线椒和角椒3种类型干椒品质差异，对9个特色品种干辣椒（内黄新一代、花溪党武椒和丘北椒三份朝天椒，大方皱椒、沙湾线椒、陕西秦椒和甘谷线椒四份线椒，托县红辣椒和益都红辣椒两份角椒）结构特征值（籽和肉含量）和9项品质指标（粗纤维、糖、脂肪、蛋白质、水分、灰分、类胡萝卜素、辣椒碱类物质和挥发性物质）进行了检测，并通过主成分分析和聚类分析进行干辣椒综合品质评价。结果表明：籽、肉干基占比分别为2
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室
【基金项目】
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财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助（CARS-24-E-03）； 中国农业大学2115人才工程资助；
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为分析朝天椒、线椒和角椒3种类型干椒品质差异，对9个特色品种干辣椒（内黄新一代、花溪党武椒和丘北椒三份朝天椒，大方皱椒、沙湾线椒、陕西秦椒和甘谷线椒四份线椒，托县红辣椒和益都红辣椒两份角椒）结构特征值（籽和肉含量）和9项品质指标（粗纤维、糖、脂肪、蛋白质、水分、灰分、类胡萝卜素、辣椒碱类物质和挥发性物质）进行了检测，并通过主成分分析和聚类分析进行干辣椒综合品质评价。结果表明：籽、肉干基占比分别为21%～47%和52%～79%，主要成分为粗纤维、糖、脂肪和蛋白质，含量分别为35%～46%、11%～28%、 13%～19%和14%～18%。还原糖占总糖77%～99%；含19～27种脂肪酸，不饱和脂肪酸占总脂肪酸80%以上，其中亚油酸为61%～73%；类胡萝卜素含量为73～458 mg/100 g，以辣椒红素为主（37～221 mg/100 g）；辣椒碱类物质含量18～206 mg/100 g；共检出11类挥发性物质，总含量1.12～7.65 mg/100 g。主成分分析将9项品质指标简化为3个主成分，累计方差贡献率为85.29%，反映了干辣椒品质绝大部分信息。9个品种干辣椒可聚为2类，3个品种的朝天椒为一类、4个品种线椒和2个品种角椒为一类。综合结构特征值及其与品质指标相关性分析发现：籽含量高的朝天椒脂肪、粗纤维和挥发性物质含量高，粗纤维、脂肪含量与籽含量显著正相关（P＜0.05）；角椒和线椒果肉含量高，总糖含量高，且总糖与果肉含量显著正相关（P＜0.05）。朝天椒是制粉和火锅底料等的优质原料，角椒适宜作制酱原料，线椒类胡萝卜素含量高，可作增色调味和色素提取等的原料，本研究结果可为9个品种干辣椒品质评价及加工辣椒品种选择提供理论参考。
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