【摘 要】
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为了研究一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质的降解情况,分别于5个加工时间点对一卤鲜鲈鱼进行取样,分析总氮、非蛋白氮、蛋白组分、游离氨基酸、挥发性盐基氮的变化。结果表明,一卤
【机 构】
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中国海洋大学食品安全实验室,青岛-鲁鲜食品有限公司,中国水产科学研究院南海水产研究所
【基金项目】
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国家科技支撑计划(2012BAD28B05);广东省海洋渔业科技与产业发展专项(A201501C02)
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为了研究一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质的降解情况,分别于5个加工时间点对一卤鲜鲈鱼进行取样,分析总氮、非蛋白氮、蛋白组分、游离氨基酸、挥发性盐基氮的变化。结果表明,一卤鲜鲈鱼的总氮含量在整个加工过程中没有显著性变化(p>0.05),而最终鱼肉中非蛋白氮含量上升了54.44%。SDS-PAGE分析显示,在整个加工过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,并且肌原纤维蛋白出现了聚集现象。游离氨基酸含量在腌制36 h和脱盐24 h时出现下降,在腌制72 h和脱盐48 h后出现升高,最终鱼肉游离氨基酸总含量增加了53.50%。挥发性盐基氮含量也出现先下降后上升的趋势,在最终产品中其含量为16.15 mg/100 g,符合国家标准。
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