【摘 要】
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为了探讨添加食用麦麸对小麦粉品质的影响，本实验以湿面筋含量为38．0％、31．0％、23．0％的三种小麦粉，分别按照样品总质量0％、5％、10％、15％、20％的添加量，加入细化处理的食用麦麸，检测处理后的
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为了探讨添加食用麦麸对小麦粉品质的影响，本实验以湿面筋含量为38．0％、31．0％、23．0％的三种小麦粉，分别按照样品总质量0％、5％、10％、15％、20％的添加量，加入细化处理的食用麦麸，检测处理后的小麦粉各项理化指标及面团流变学特性。结果表明：随着食用麦麸含量的增加，小麦粉的蛋白质、湿面筋、灰分含量呈递增趋势，白度和降落数值呈递减趋势，面筋指数则是先降低后升高；小麦粉面团的吸水率、形成时间、弱化度呈逐渐增加趋势，稳定时间和粉质指数呈现递减趋势；小麦粉面团拉伸能量、延伸度、拉伸阻力整体呈递减趋势，而
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