【摘 要】
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硝盐是肉制品中重要的食品添加剂,其作用是通过发色赋予产品良好外观、抑制储存过程中微生物的生长和脂肪的氧化酸败,以及增强产品风味。由于硝盐使用不当可能导致的对产品安
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硝盐是肉制品中重要的食品添加剂,其作用是通过发色赋予产品良好外观、抑制储存过程中微生物的生长和脂肪的氧化酸败,以及增强产品风味。由于硝盐使用不当可能导致的对产品安全性的影响始终存在,寻找可以发挥硝盐作用的替代添加物的研究也长期受到关注,但至今还没能找到更为安全,而又能完全达到硝盐多功能和廉价性的替代物。各个国家和地区均从法律法规上对硝盐使用量、使用范围及其在产品中的残留等标准予以了强制性规定,以保障肉制品的安全性。未来的发展趋势是在严格使用法规和按需使用的同时,积极开发安全高效的替代物。
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