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干酪成熟时间较长且费用较高，干酪促熟成为降低生产成本的有效途径之一。干酪促熟常用的方法有酶法、修饰发酵剂细胞、提高成熟温度、高压处理等，但均存在一定的不足，限制了其在干酪工业中的应用。非发酵剂乳酸菌可促进干酪风味的形成并加速成熟．已成为干酪促熟方法的研究热点之一。介绍了干酪生产及成熟过程中微生物的作用，特别介绍了干酪附属发酵剂发展的原由并综述了其在干酪成熟过程中研究进展。