【摘 要】
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以百香果皮为原料研制百香果皮酵素饮料。根据单因素试验结果，采用响应面试验优化该酵素饮料的最佳发酵工艺条件，并考察其对小鼠运动耐力的影响。结果显示，百香果皮酵素饮料的最佳发酵工艺条件为复合乳酸菌接种量17.3%、初始糖度为12.3 0Brix、发酵温度为38.4 ℃、发酵时间为31 h，所得饮料色泽均一，发酵后的百香果皮清香味浓郁，酸甜适中，静置后未见明显沉淀，超氧化物歧化酶 （superoxide
【基金项目】
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山西省哲学社会科学规划项目（2020YY018）；
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以百香果皮为原料研制百香果皮酵素饮料。根据单因素试验结果，采用响应面试验优化该酵素饮料的最佳发酵工艺条件，并考察其对小鼠运动耐力的影响。结果显示，百香果皮酵素饮料的最佳发酵工艺条件为复合乳酸菌接种量17.3%、初始糖度为12.3 0Brix、发酵温度为38.4 ℃、发酵时间为31 h，所得饮料色泽均一，发酵后的百香果皮清香味浓郁，酸甜适中，静置后未见明显沉淀，超氧化物歧化酶 （superoxide dismutase， SOD） 活力可达 （65.8 ± 1.1） U/mL，感官得分为 （88.4 ± 2.2）分。动物实验结果表明，各剂量的百香果皮酵素饮料均有助于显著性提高小鼠肝糖原与肌糖原的含量 （P ＜ 0.05， P ＜ 0.01），最高分别达12.4 mg/g 和3.1 mg/g，同时分别明显降低乳酸与尿素氮生成量 （P ＜ 0.05， P ＜ 0.01），最低分别为8.1 mmol/L 和7.0 mmol/L，并可显著延长小鼠的负重游泳时间 （P ＜ 0.05， P ＜ 0.01），因此该酵素饮料在运动食品领域具有较好的应用前景。
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