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乳酸菌（Lactic acid bacterium，LAB）是一群能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称。乳酸杆菌有44个种，连同亚种共51个种，是革兰氏阳性、无芽孢、细长、有弯曲的杆菌。有9个属：其中5个属呈球状，如乳酸球菌（lactococcus）、迷走球菌（vagococcuO、链球菌（streptococcus）、明串珠菌（leuconostoc）和片球菌（pedicoccus）；4个属呈杆状，如肉食杆（caronobacterium）、