江礼:上海美食家,退休后长期担任美食评委,还写了不少美食著作。现为法国美食会会员、上海食文化研究会副秘书长。著有《海派饮食》、《食趣》、《吃遍上海》、《食神物语》、《老馋游记》。年近古稀的他近年又乐于网上烹饪,以食会友,自得其乐。
　　
　　世博会在上海开,有朋自远方来,无论国内国外,见到我第一个问题就是:最好吃的东西在哪里?
　　其实,这同千余年前宋太宗赵光义老前辈问出的“千古奇题”一样,难以回答。
　　真佩服为新天地那家台湾人开的餐馆“真的好”起名人之高。“真的好吃”,已经给了你心理暗示。
　　但问题没那么简单,“真的好吃”可真不简单,真不好回答。首先要“我可以吃”,至少要无害,最好是有益;其次是“适合我吃”;最后是味道“我喜欢”。
　　
　　百年世博 味道上海
　　上下五千年,中国人太讲究味觉享受,所以才有“好吃”这个命题。我曾对私下暴露了“米其林调查员”身份的朋友说,你们这种评法不公正,由你们的味觉器官来评价中国菜,公平吗?你能分辨出宣威火腿、金华火腿,还有如皋火腿(北腿)味道的差别吗?你们能辨别扬州秧草和上海草头的不同吗?
　　上海1843年开埠,近现代上海菜,就是在这百余年时间里形成的。这同世博会几乎是同步!据阿山饭店老板薛胜年,人称“阿山爷叔”的虹桥人说,百年前的上海,静安寺旁边的庙弄一带住着许多殷实人家,有钱有闲,品味讲究,上海菜烧得很好。现在江苏路的曹家堰,牛家角、定西路的徐家宅,以及许家宅、吴家阁,乡里、村里的厨子,常出去承包红、白喜事的家宴。宴席一般是八冷(或者四双拼)、八炒(其中有一道以水果为主料的甜菜)、四大菜或六大菜、两点心。后来又有全鸡、全鸭、全鱼、全蹄的“四全”。那时,乡下的宴席也不是川菜、粤菜,包括京菜所能比拟的。过去的上海,河鱼比海鱼贵。黄鱼、带鱼不稀奇,鲳鱼不好上台面。一条青鱼则可做下巴、划水、肚档、腌川(汆)、糟川(汆)、糟煎、葡萄鱼(以鱼眼为主料)、秃肺、汤卷(内脏放汤)等九道菜。
　　上海还是晒盐的场所(在六灶、八灶、大团、新场等地名中可窥端倪),所以上海菜不是甜而是咸。浓油赤酱是徽菜特色,三虾豆腐、三虾面、响油鳝糊本是徽帮招牌菜。上海菜的最大特色是四季分明,不时不食。所谓春天豆苗、枸杞头;夏初米苋、嫩黄瓜;秋季茭白、香莴笋;冬令草头、绿菠菜。单从品尝河鲜,上海人的口福可见一斑:正月、二月鱼见新;三月刀鱼、塘鳢鱼当令;四月面丈(银鱼)白如银;五月鲥鱼鳞肥味鲜;六月河虾鲜蹦活跳;七月黄鳝赛人参;八月毛蟹鲜味足;九月桂花甲鱼肥;十月河蟹膏黄鲜;入冬后,青、草、鳜、鲢争先到;鳊、鲫、鳙联翩来,肉嫩味美,月月有时鲜。
　　当然,海纳百川的上海,百余年间也涌入许多“客帮菜”,乃至“番菜”,经改造(适合上海人的口味)后,也成为上海菜的一部分。百年前正宗的“八旗子弟”唐鲁孙(1983年病故台北)老人家说:“上海的饭馆最早是徽帮的天下,继而是苏锡昆常诸县形成一股力量,有所谓本地帮崛起。淮扬帮的菜在乾隆皇帝三下江南,就蒙御赏,早就驰誉全国,很快在上海扎根。海禁一开,广东人在上海的势力日趋雄厚,广东人又最团结,饮食又讲究清醇淡雅,就像雨后春笋般开起来,在上海反而后来居上。至于川湘鄂闽云贵晋各省的饭馆,家数不多,聊备一格,各有各的拿手菜,也能拉住一部分老饕。”经百年来演变,如今八大菜系俱全,各地风味皆有。
　　至于外国菜,以徐光启请郭居静来沪,将天主教、西菜一并列为滥觞,又经“番菜”的酝酿,现在无论东(日、韩)还是西(法、意等)林林总总,已经像个“联合国”了。世博会带来的各国美食,其实大多上海都有,只是集中在园区展示,倒也弹眼落睛,且可以以此为“正宗”的标本。
　　
　　发酵食品和低碳理念
　　那天,在“小南国”同王慧敏董事长交谈,她忽然说:“现在,最好的食物并不是有机食品,而是发酵食品。”这似乎是振聋发聩之言。仔细想想,确是有道理的。因为时下许多“有机食品”,生厂商弄虚作假的太多,就算完全合格,也只能算无害,却谈不上有益。
　　发酵食品则不同,它是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品。如日本人推崇的长寿食品纳豆和味噌汤。在发酵过程中,微生物保留了原来食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物,多数有调节机体生物功能的作用,能抑制体内有害物的产生。未经加热即食用的发酵食品,其含有的微生物被称为益生菌,能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡,改善胃肠道功能,不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。发酵食品一般都具有脂肪含量较低的特点,这对欲控制热量摄入的人群来说是首选的低热能食品,与世界卫生组织倡导的“低盐、低糖、低脂肪”的膳食原则吻合。发酵食品通常有以下5类①酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等;②乳制品,如酸奶、干酪等;③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等;④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等;⑤调味品,如醋、黄酱、酱油等。
　　另外,世博会主张“低碳”,餐饮如何低碳呢?我们的餐馆前门一家比一家富丽堂皇,一家比一家“秀色可餐”。然而,后门口不是垃圾桶,就是泔水桶。夏日炎炎,蚊蝇乱舞,老鼠狂窜,真是惨不忍睹,行人莫不掩鼻疾走。
　　韩剧《食客》中的餐馆,后门口没有泔水桶。那是因为大部分厨房垃圾已经在城市外面处理掉了,进入厨的鱼、肉,骨头多已剔除。蔬菜则老叶、根、泥土都去尽,洗净。再有,他们点菜,绝对以可吃完的量为准。店家呢,有的菜只有四人才能点,有的菜,只有两人才能点,想方设法不让你剩菜。否则,情愿生意做不成。
　　听王董说, 小南国在进货时,要求供应商将边角料去净。这些下脚、边角料,在农村,可以喂牲口,可以肥田,免得进城后,再返销农村。这样既减少了城市垃圾,节约了物流成本,也免得“地沟油”之类,下乡再返城,祸害无穷。
　　从人的牙齿结构(32颗牙中,28颗吃素,只有4颗大齿可撕肉)来看,应当多素少荤。尤其我们用筷子的民族,筷形似鸟喙,应以吃干果、坚果、水果、谷物、蔬菜、小鱼、小虫、小鸟、小兽为主。那就要求我们的大厨多多研究蔬、素的烹调技艺(并非宗教理念,而是健康理念),为“低碳”多做贡献。当然,烹饪方法也要“低碳”。尽量以蒸煮代替煎炸,不要过度烹饪,不要以“目食”、“耳食”代替口食。好看不好吃的围边,食雕可以休矣!最自然的食材,用最传统的方法烹饪,就是低碳食物,就是“奢食”。
　　发展低碳餐饮经济,首先要广泛宣传重要意义,制定低碳化行业规范,还要广泛使用节能减排新技术、新设备。对于广大食客,则要拒绝或逐步减少使用一次性餐具用品,理性消费,适度消费。厨师大佬,要学习、研究低碳营养菜谱,逐步施行低碳烹饪方法……
　　世博是千年难逢的机会,世博也是交流、沟通、互补、双赢的机会。百年世博,味道上海,为了不枉做一回上海人,同志仍需努力啊!