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以核桃油为实验材料，测定了核桃油在加热过程中清除自由基能力的变化及核桃油理化指标和脂肪酸组成的变化。结果表明：核桃油具有很好的清除 DPPH·的能力，其半抑制浓度 IC50为147 mg/mL，清除效果好于山茶油对 DPPH·的清除能力，但随着加热氧化程度的加深，核桃油清除 DPPH·的能力下降；此外，通过气相色谱测定核桃油中主要成分并比较加热氧化后其成分的变化，发现加热氧化后核桃油中亚油酸和亚麻酸的含量降低。