【摘 要】
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为探索切片厚度、烫漂处理、外源水添加量等不同预处理条件对真空冻结杏鲍菇品质的影响,分析切片厚度与真空冻结失水率的关系,对烫漂、不烫漂两组物料添加不同比例的外源水后
【机 构】
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农业农村部南京农业机械化研究所,南京晓庄学院食品科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助(31872901),中国农业科学院科技创新工程(农产品分级与贮藏装备创新团队),国家自然科学基金资助项目(31301592)
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为探索切片厚度、烫漂处理、外源水添加量等不同预处理条件对真空冻结杏鲍菇品质的影响,分析切片厚度与真空冻结失水率的关系,对烫漂、不烫漂两组物料添加不同比例的外源水后进行真空冻结对比试验。结果表明,随着切片厚度增加,杏鲍菇片真空冻结失水率呈递减趋势,为保证物料不失水而所需的外源水添加量与切片厚度之间呈现极显著的负线性关系(R^2=0.98,P<0.01)。不烫漂组杏鲍菇片解冻汁液流失率均显著高于烫漂组(P<0.01),主要是由于其解冻前相对较高的含水率所致。烫漂组杏鲍菇片总损失率和相对电导率均显著
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