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中图分类号：S815 文献标识码：C 文章编号：1001-0769（2016）03-0016-02
当谈及高质量的猪肉与猪肉制品时，产品安全是产品质量的一个重要考虑因素。在一些国家，近年来由于有一种肉制品“七分熟”的趋势，导致猪肉成为食物中毒的一个重要来源。过去人们认为猪肉不干净，所以通常要蒸煮充分。
两种导致食物中毒的常见细菌是鼠伤寒沙门氏菌与单核细胞增多性李斯特菌。这两种细菌有两种不同的作用方式，本文将进一步 探讨。
2003年，英国环境，食品和农村事务部（Department for Environment， Food and Rural Affairs，Defra）对大不列颠屠宰场中的动物做了一项调查，检测粪便内的病原菌载量，其中就包括猪的沙门氏菌。该项研究方案与前期于1999～2000年所做的屠宰场调查的方案类似。在1999～2000年间的调查里，从 23 %的取自屠宰场猪的粪便样本以及5.3 %的取自屠宰场猪的胴体样本中分离到沙门氏菌。在2003年所作的调查中，检测到的沙门氏菌水平与上一次的调查结果相当，23.4 %的粪便样本检测为阳性。世界上其他区域的调查甚至有高达48 %的样本检测为阳性。
2010年在法国进行的一项研究，集中于终端肉制品。总共收集320个样本（碎猪肉、猪排、肉片、烤肉以及其他各种形式）， 12.8 %的样本带有李斯特菌；尤其是碎猪肉，25 %带有李斯特菌。过去李斯特菌尤其是在肉馅里常见。这个问题必须给予特别关注，因为这些产品在食用前往往不被烹制。
沙门氏菌与李斯特菌的污染方式有着根本的不同，沙门氏菌主要源自畜牧场，并通过猪进入屠宰场；而李斯特菌主要源自食品加工厂，尤其是带有常驻李斯特菌株的加工厂。前者最好通过着手于畜牧场来减少污染，后者最好通过着手于食品加工厂来减少污染。
1 五种重要的措施
对于沙门氏菌的控制，英国食品标准局（the British FSA）总结了五种重要的措施。按此操作，一般来说，有助于控制沙门氏菌、提高猪群健康水平，显著提高单位养殖面积的总体产能。
这五种重要的措施是：
⑴ 通过断奶猪控制沙门氏菌：
从源头上维持无沙门氏菌的种猪。
掌握断奶仔猪的沙门氏菌感染情况，管理好猪群，控制交叉感染。
⑵ 老鼠、野鸟以及猫携带沙门氏菌：
确保猪群、猪舍、饲料以及料仓无沙门氏菌污染；确保控制了害虫的入侵；确保杜绝了野鸟与猫。
⑶ 做好猪场卫生以及生物安全工作，能防止沙门氏菌的感染。
保持猪舍、外套、靴子以及猪场设备清洁与消毒，限制访客来访。
⑷ 全进全出的生产方式能控制不同生产批次间的交叉污染。
在不同批次的间隔期充分清洁与消毒。
保持一个方向的猪流。
尽量保持小的养殖单元，尽可能少的混群。
管理好病弱猪，不将其重新混入主猪群。
⑸ 猪群卫生、饲料以及水有助于控制沙门氏菌的感染。
保持良好卫生的猪群能减少应急，有助于控制沙门氏菌。
粉料或湿料可能有助于控制沙门氏菌。
对饲料或饮水进行酸化，可促进肠道健康以及最小化沙门氏菌的感染以及其他形式的感染。
2 聚焦卫生
关于李斯特菌的控制，我们应当重视肉品加工厂的环境卫生。首先，肉品加工厂的设计与建设应当易于清洁与消毒，而后应当重视清洁与消毒过程的实际效果。
有两个地方尤其值得关注，因为这两个地方提供了湿润的环境，这有助于李斯特菌的增殖：
其一就是传送带，在传送带与传送带下方的平板之间，经常潴留水与饲料残渣。 解决的办法最好是松弛传送带，清洁它的下方，而后保持传送带高于平板，加速它的干燥。
其二就是空气冷却器，空气流经空气冷却器湿润的叶片而变冷。当空气冷却器的叶片污染了李斯特菌时，产生的冷空气也随之污染。经空气冷却器污染李斯特菌的另一种来源是水滴接盘损坏，污染的水滴从中流出；或者水滴接盘盛满，污染的水滴从中溢出。
针对空气冷却器湿润叶片带来的污染，最好的办法就是在关键地方不使用它们，如果一定要使用，则需要经常性地对其进行细菌检测、维护以及深度清洁与消毒。
因此，对于李斯特菌，生产区域的质量控制检查，不仅仅是针对实际操作空间的细菌，也要检查潜在带菌的湿而脏的区域。控制李斯特菌的关键是，使生产区域的环境条件尽量不适于李斯特菌的生存。
当谈及高质量的猪肉与猪肉制品时，产品安全是产品质量的一个重要考虑因素。在一些国家，近年来由于有一种肉制品“七分熟”的趋势，导致猪肉成为食物中毒的一个重要来源。过去人们认为猪肉不干净，所以通常要蒸煮充分。
两种导致食物中毒的常见细菌是鼠伤寒沙门氏菌与单核细胞增多性李斯特菌。这两种细菌有两种不同的作用方式，本文将进一步 探讨。
2003年，英国环境，食品和农村事务部（Department for Environment， Food and Rural Affairs，Defra）对大不列颠屠宰场中的动物做了一项调查，检测粪便内的病原菌载量，其中就包括猪的沙门氏菌。该项研究方案与前期于1999～2000年所做的屠宰场调查的方案类似。在1999～2000年间的调查里，从 23 %的取自屠宰场猪的粪便样本以及5.3 %的取自屠宰场猪的胴体样本中分离到沙门氏菌。在2003年所作的调查中，检测到的沙门氏菌水平与上一次的调查结果相当，23.4 %的粪便样本检测为阳性。世界上其他区域的调查甚至有高达48 %的样本检测为阳性。
2010年在法国进行的一项研究，集中于终端肉制品。总共收集320个样本（碎猪肉、猪排、肉片、烤肉以及其他各种形式）， 12.8 %的样本带有李斯特菌；尤其是碎猪肉，25 %带有李斯特菌。过去李斯特菌尤其是在肉馅里常见。这个问题必须给予特别关注，因为这些产品在食用前往往不被烹制。
沙门氏菌与李斯特菌的污染方式有着根本的不同，沙门氏菌主要源自畜牧场，并通过猪进入屠宰场；而李斯特菌主要源自食品加工厂，尤其是带有常驻李斯特菌株的加工厂。前者最好通过着手于畜牧场来减少污染，后者最好通过着手于食品加工厂来减少污染。
1 五种重要的措施
对于沙门氏菌的控制，英国食品标准局（the British FSA）总结了五种重要的措施。按此操作，一般来说，有助于控制沙门氏菌、提高猪群健康水平，显著提高单位养殖面积的总体产能。
这五种重要的措施是：
⑴ 通过断奶猪控制沙门氏菌：
从源头上维持无沙门氏菌的种猪。
掌握断奶仔猪的沙门氏菌感染情况，管理好猪群，控制交叉感染。
⑵ 老鼠、野鸟以及猫携带沙门氏菌：
确保猪群、猪舍、饲料以及料仓无沙门氏菌污染；确保控制了害虫的入侵；确保杜绝了野鸟与猫。
⑶ 做好猪场卫生以及生物安全工作，能防止沙门氏菌的感染。
保持猪舍、外套、靴子以及猪场设备清洁与消毒，限制访客来访。
⑷ 全进全出的生产方式能控制不同生产批次间的交叉污染。
在不同批次的间隔期充分清洁与消毒。
保持一个方向的猪流。
尽量保持小的养殖单元，尽可能少的混群。
管理好病弱猪，不将其重新混入主猪群。
⑸ 猪群卫生、饲料以及水有助于控制沙门氏菌的感染。
保持良好卫生的猪群能减少应急，有助于控制沙门氏菌。
粉料或湿料可能有助于控制沙门氏菌。
对饲料或饮水进行酸化，可促进肠道健康以及最小化沙门氏菌的感染以及其他形式的感染。
2 聚焦卫生
关于李斯特菌的控制，我们应当重视肉品加工厂的环境卫生。首先，肉品加工厂的设计与建设应当易于清洁与消毒，而后应当重视清洁与消毒过程的实际效果。
有两个地方尤其值得关注，因为这两个地方提供了湿润的环境，这有助于李斯特菌的增殖：
其一就是传送带，在传送带与传送带下方的平板之间，经常潴留水与饲料残渣。 解决的办法最好是松弛传送带，清洁它的下方，而后保持传送带高于平板，加速它的干燥。
其二就是空气冷却器，空气流经空气冷却器湿润的叶片而变冷。当空气冷却器的叶片污染了李斯特菌时，产生的冷空气也随之污染。经空气冷却器污染李斯特菌的另一种来源是水滴接盘损坏，污染的水滴从中流出；或者水滴接盘盛满，污染的水滴从中溢出。
针对空气冷却器湿润叶片带来的污染，最好的办法就是在关键地方不使用它们，如果一定要使用，则需要经常性地对其进行细菌检测、维护以及深度清洁与消毒。
因此，对于李斯特菌，生产区域的质量控制检查，不仅仅是针对实际操作空间的细菌，也要检查潜在带菌的湿而脏的区域。控制李斯特菌的关键是，使生产区域的环境条件尽量不适于李斯特菌的生存。