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在利用豆粕为氮源生产脂肪酶的过程中,假丝酵母同化豆粕会产生蛋白酶,而蛋白酶在水解豆粕的同时,亦会水解诸如脂肪酶等其他蛋白类物质。发酵第4d时,蛋白酶活力达到最高值6.5U/ml,同时脂肪酶活力增长缓慢。在5U/ml的纯蛋白酶粉体系中,分别加入5000U/ml、10000U/ml的脂肪酶粉,反应4h后脂肪酶活力分别为2500U/ml、3900U/ml;在2个含有较高活力的蛋白酶的已除菌的发酵液体系中,40℃下自水解4h,脂肪酶活力损失分别为20.7%和21.2%。发酵前添加外源蛋白酶水解豆粕,可抑制假丝酵母