【摘 要】
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淀粉颗粒相关蛋白（Starch granule-associated proteins， SGAPs）和脂是淀粉中普遍存在的非淀粉组分，对淀粉的结构和功能特性有重要的影响。研究以薏苡为材料，制备脱SGAPs、脱脂和脱SGAPs脱脂薏苡淀粉，探究了去除SGAPs和脂对薏苡淀粉糊化和体外消化特性的影响。结果表明，去除SGAPs和脂显著提高了薏苡淀粉的膨胀势、溶解度、快消化淀粉（Rapidly dige
【机 构】
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贵州大学生命科学学院农业生物工程研究院山地植物资源保护与保护种质创新教育部重点实验室山地生态与农业生物工程协同创新中心
【基金项目】
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贵州省省级科技计划项目（黔科合基础-ZK[2022]一般090）； 贵州省教育厅青年科技人才成长项目（黔教合KY字[2016]127）； 贵州大学引进人才科研项目（贵大人基合字[2015]56）；
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淀粉颗粒相关蛋白（Starch granule-associated proteins， SGAPs）和脂是淀粉中普遍存在的非淀粉组分，对淀粉的结构和功能特性有重要的影响。研究以薏苡为材料，制备脱SGAPs、脱脂和脱SGAPs脱脂薏苡淀粉，探究了去除SGAPs和脂对薏苡淀粉糊化和体外消化特性的影响。结果表明，去除SGAPs和脂显著提高了薏苡淀粉的膨胀势、溶解度、快消化淀粉（Rapidly digestible starch， RDS）和慢消化淀粉（Slowly digestible starch， SDS），显著降低了1045/1022 cm-1比值、峰值黏度、谷值黏度、崩解值和抗性淀粉（Resistant starch， RS）。去除SGAPs显著提高了薏苡淀粉的糊化转变温度、糊化焓，显著降低了糊化起始温度。SGAPs对淀粉短程有序结构和消化特性的影响大于脂，脂对薏苡淀粉的热力学性质无显著影响，SGAPs和脂对淀粉的晶型无显著影响。研究结果对于了解薏苡淀粉特性以及薏苡淀粉在食品加工上的应用具有潜在的价值。
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