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盛兴于明清时期的官府菜又称府邸菜，大多由皇亲国戚、达官显贵、富豪商贾、社会名流及军阀官邸的私家厨师所开创，如孔府菜、东坡菜、帅府菜、红楼菜、段家菜、任家菜、谭家菜等皆是。官府菜选料名贵、做工精致，口味变化细腻多样，一菜一点中无不体现了大气、文雅之风范，令人拍案叫绝。以下就来介绍几个以滋补为主的官府菜，以飨读者。
奶汁雪蛤
主料：水发雪蛤20 g。
辅料：红胶花菜5 g，高级奶汤60 g，高级清汤50 g。
调料：冰糖3 g，椰汁8 g，料酒10 g，碘盐0.1 g，瑶柱水3 g；
药材：川贝2 g，浙贝母粉2 g。
制法：1. 将水发雪蛤放入烧开的料酒水中焯水；2. 把红胶花菜洗净，去除异味后，用热水焯透；3. 川贝、浙贝母粉一同加清汤蒸约35 min；4. 把奶汤加热烧开后，下入冰糖、椰汁、盐、瑶柱水等调好口味，放入川贝、浙贝母粉、水煮开，再下入雪蛤、红胶花菜等烧开后，放入鼎中即可。
特点：汤白味醇，甜香适口，有养阴生津，益气止咳之效。
姨太玉竹鱼
主料：鲜鳜鱼肉75 g。
辅料：鸡蛋1只，清汤100 g。
调料：锌盐3 g，料酒5 g，面粉50 g，水淀粉10 g，蚝油4 g，一品鲜酱油5 g，葱段20 g，姜片20 g，胡椒粉0.2 g；
药材：玉竹5 g，枸杞子少许。
制法：1. 鳜鱼肉洗净后加入盐、胡椒粉、料酒等腌入味；2. 面包加盐、少许鸡蛋液调成糊状，放入鳜鱼裹匀；3. 锅中放入植物油烧热，下入鳜鱼煎至金黄色放入盘中，取清汤调好口味倒入鱼身上，放葱段、姜片、玉竹蒸约8 min取出；4. 把蒸鱼汁倒锅中，加蚝油、一品鲜酱油调好口味呈淡黄色，以水淀粉勾薄芡淋在鳜鱼上，点缀烫好的枸杞子即可。
特点：色泽淡黄，口感嫩滑，可健脾生津，滋阴养胃。
达官不卷鱿
主料：鲜鱿鱼2条。
辅料：鲜贝50 g，冬笋、香菇、马蹄、鲜豌豆各25 g，鲜芹10 g。
调料：甜蜜酱、叉烧酱、料酒各10 g，辣椒酱5 g，胡椒粉0.2 g，烧汁15 g，碘盐2 g。
药材：鲜菊花1朵。
制法：1. 将鲜鱿鱼去头及内脏，洗净，用盐、料酒、辣椒酱腌入味；2. 鲜贝、冬笋、香菇、马蹄、鲜芹切小丁，与豌豆一起焯水；锅内放少许油，把焯过水的原料煸炒香，加盐、胡椒粉等调味，塞入鱿鱼，用牙签封口；3. 烤炉加热到180℃，放入鱿鱼，刷上甜蜜酱、叉烧酱、烧汁等烤10 min；4. 将烤好的鱿鱼斜刀切成片，点缀以淡盐水泡过的菊花即可。
特点：酱香浓郁，口感脆爽，可养血益气，滋阴润肺。
双色葵花鱼
主料：三文鱼、银鳕鱼各200 g。
辅料：冬笋、香菇各50 g，金华火腿30 g，胡萝卜100 g，清汤100 g，蛋清1只。
调料：锌盐0.6 g，水淀粉25 g，花雕酒5 g，绵白糖、胡椒粉、香油各少许。
药材：菊红花0.6 g。
制法：1. 三文鱼及银鳕鱼去皮，分别斜刀切成9块骨牌块，加盐、花雕酒腌入味，用蛋清、水淀粉上浆；2. 金华火腿、冬笋和香菇切成片，夹在三文鱼和银鳕鱼中间，再把码好的鱼外围修成圆形，蒸约7 min至鱼熟出蒸箱；3. 清汤烧开去沫，放入盐、糖、胡椒粉、香油调好味，水淀粉勾芡淋在鱼上，泡好的菊红花撒在周围即可。
特点：造型别致，口感嫩滑，有健脾补脑，平肝熄风之效。
红楼茄鲞鱼
主料：鳜鱼1条。
辅料：茄鲞（即切片后腌腊的茄子干）80 g，杏鲍菇50 g，清汤50 g。
调料：蚝油3 g，老抽适量、碘盐1 g，绵白糖2 g，料酒3 g，水淀粉30 g，鸡蛋1只，胡椒粉、香油各少许，葱段、姜片、蒜片各10 g。
制法：1. 将鳜鱼宰杀，剔骨、去皮取净肉，片成鱼片，用盐、水淀粉、料酒腌入味；2. 茄鲞用温水泡软，洗净；3. 杏鲍菇切片，与茄鲞一起焯水后用热油滑熟；4. 锅烧热放少许油，下葱段、姜片、蒜片爆香，放茄鲞、杏鲍菇、鱼片；加清汤、蚝油、老抽、白糖烧开，慢火炖至入味，放香油、胡椒粉，勾少许芡翻匀即可装盘。
特点：色泽明快，香滑味美，可活血化淤，益气健脾胃。
果老香桃仁
主料：核桃仁300 g。
辅料：白芝麻25 g。
调料：绵白糖50 g，蜂蜜5 g，麦芽糖30 g，碘盐1 g。
药材：罗汉果2个。
制法：1. 将罗汉果从顶上开一个洞，把里面的东西挖出；2. 核桃仁和罗汉果共煮10 min；3. 锅里下清油烧热，下煮好的核桃仁炸至金黄色；4. 锅内放少许油，下白糖、蜂蜜、麦芽糖、盐熬成糖浆，放入炸好的核桃仁，裹匀倒在盘子上，撒上芝麻，把每个核桃仁都分开，装入罗汉果壳中即可。
特点：造型别致，酥脆可口，有止咳去痰，乌发养发之效。
玉皇翡翠炖明骨
主料：明骨75 g。
辅料：绿胶花菜10 g，高级清汤85 g，二汤150 g。
调料：锌盐0.3 g，鲜味汁0.1 g，料酒5 g，白胡椒粒3 g，葱段、姜片各5 g，绵白糖少许。
药材：玉皇草5 g。
制法：1. 先将明胶用温水泡软，切成1 cm大小的丁后焯水，再放二汤中加葱段、姜片、料酒、盐、白胡椒粒蒸约40 min；2. 清汤烧开，加盐、白糖、鲜味汁调好味，放入煮软的明骨、玉皇草蒸约15 min，放入用汤煨过的绿胶花菜即可。
特点：明骨松脆鲜香，汤清利口鲜咸，并有滋阴润燥，养血安神之效。
天冬雪耳
主料：水发银耳150 g。
辅料：高级清汤300 g，豆苗少许。
调料：锌盐0.3 g，绵白糖2 g，干贝水2 g，火腿水2 g，汾酒3 g。
药材：天门冬2根，枸杞子2 g。
制法：1. 先将银耳用开水烫透，放入炖盅内；2. 清汤加盐、糖、干贝水、火腿水调好口味后，加入天门冬、枸杞子，灌入炖盅中，再加入汾酒，盖上盖，上笼蒸约60 min，取出，点缀烫好的豆苗即可。
特点：酒香清逸，滑爽适口，并有滋阴润燥、清肺降火之功效。
太太木桶饭
主料：泰国香米100 g。
辅料：猪里脊75 g，鲜豌豆50 g，黑木耳50 g，香菇50 g，植物油20 g，鸡蛋2只；
调料：碘盐2 g，老抽3 g，香葱10 g。
药材：鲜淮山粒10 g。
制法：1. 泰国香米加少许植物油蒸熟，打散、放凉，待用；2. 猪里脊切丝上浆；黑木耳、香菇切丝，焯水；3. 锅内放少许油烧热，放入里脊丝、木耳丝、豌豆、淮山粒、香菇丝及老抽等调料炒香，出锅，滤去汤油；4. 锅内放少许油烧热，把鸡蛋打散，倒入滑熟，放入香米炒均匀，放入炒好的肉丝等，加少许盐，中火炒香即可装木桶。
特点：米粒圆润，酱香味美，有健脾养血、补虚益损之效。
奶汁雪蛤
主料：水发雪蛤20 g。
辅料：红胶花菜5 g，高级奶汤60 g，高级清汤50 g。
调料：冰糖3 g，椰汁8 g，料酒10 g，碘盐0.1 g，瑶柱水3 g；
药材：川贝2 g，浙贝母粉2 g。
制法：1. 将水发雪蛤放入烧开的料酒水中焯水；2. 把红胶花菜洗净，去除异味后，用热水焯透；3. 川贝、浙贝母粉一同加清汤蒸约35 min；4. 把奶汤加热烧开后，下入冰糖、椰汁、盐、瑶柱水等调好口味，放入川贝、浙贝母粉、水煮开，再下入雪蛤、红胶花菜等烧开后，放入鼎中即可。
特点：汤白味醇，甜香适口，有养阴生津，益气止咳之效。
姨太玉竹鱼
主料：鲜鳜鱼肉75 g。
辅料：鸡蛋1只，清汤100 g。
调料：锌盐3 g，料酒5 g，面粉50 g，水淀粉10 g，蚝油4 g，一品鲜酱油5 g，葱段20 g，姜片20 g，胡椒粉0.2 g；
药材：玉竹5 g，枸杞子少许。
制法：1. 鳜鱼肉洗净后加入盐、胡椒粉、料酒等腌入味；2. 面包加盐、少许鸡蛋液调成糊状，放入鳜鱼裹匀；3. 锅中放入植物油烧热，下入鳜鱼煎至金黄色放入盘中，取清汤调好口味倒入鱼身上，放葱段、姜片、玉竹蒸约8 min取出；4. 把蒸鱼汁倒锅中，加蚝油、一品鲜酱油调好口味呈淡黄色，以水淀粉勾薄芡淋在鳜鱼上，点缀烫好的枸杞子即可。
特点：色泽淡黄，口感嫩滑，可健脾生津，滋阴养胃。
达官不卷鱿
主料：鲜鱿鱼2条。
辅料：鲜贝50 g，冬笋、香菇、马蹄、鲜豌豆各25 g，鲜芹10 g。
调料：甜蜜酱、叉烧酱、料酒各10 g，辣椒酱5 g，胡椒粉0.2 g，烧汁15 g，碘盐2 g。
药材：鲜菊花1朵。
制法：1. 将鲜鱿鱼去头及内脏，洗净，用盐、料酒、辣椒酱腌入味；2. 鲜贝、冬笋、香菇、马蹄、鲜芹切小丁，与豌豆一起焯水；锅内放少许油，把焯过水的原料煸炒香，加盐、胡椒粉等调味，塞入鱿鱼，用牙签封口；3. 烤炉加热到180℃，放入鱿鱼，刷上甜蜜酱、叉烧酱、烧汁等烤10 min；4. 将烤好的鱿鱼斜刀切成片，点缀以淡盐水泡过的菊花即可。
特点：酱香浓郁，口感脆爽，可养血益气，滋阴润肺。
双色葵花鱼
主料：三文鱼、银鳕鱼各200 g。
辅料：冬笋、香菇各50 g，金华火腿30 g，胡萝卜100 g，清汤100 g，蛋清1只。
调料：锌盐0.6 g，水淀粉25 g，花雕酒5 g，绵白糖、胡椒粉、香油各少许。
药材：菊红花0.6 g。
制法：1. 三文鱼及银鳕鱼去皮，分别斜刀切成9块骨牌块，加盐、花雕酒腌入味，用蛋清、水淀粉上浆；2. 金华火腿、冬笋和香菇切成片，夹在三文鱼和银鳕鱼中间，再把码好的鱼外围修成圆形，蒸约7 min至鱼熟出蒸箱；3. 清汤烧开去沫，放入盐、糖、胡椒粉、香油调好味，水淀粉勾芡淋在鱼上，泡好的菊红花撒在周围即可。
特点：造型别致，口感嫩滑，有健脾补脑，平肝熄风之效。
红楼茄鲞鱼
主料：鳜鱼1条。
辅料：茄鲞（即切片后腌腊的茄子干）80 g，杏鲍菇50 g，清汤50 g。
调料：蚝油3 g，老抽适量、碘盐1 g，绵白糖2 g，料酒3 g，水淀粉30 g，鸡蛋1只，胡椒粉、香油各少许，葱段、姜片、蒜片各10 g。
制法：1. 将鳜鱼宰杀，剔骨、去皮取净肉，片成鱼片，用盐、水淀粉、料酒腌入味；2. 茄鲞用温水泡软，洗净；3. 杏鲍菇切片，与茄鲞一起焯水后用热油滑熟；4. 锅烧热放少许油，下葱段、姜片、蒜片爆香，放茄鲞、杏鲍菇、鱼片；加清汤、蚝油、老抽、白糖烧开，慢火炖至入味，放香油、胡椒粉，勾少许芡翻匀即可装盘。
特点：色泽明快，香滑味美，可活血化淤，益气健脾胃。
果老香桃仁
主料：核桃仁300 g。
辅料：白芝麻25 g。
调料：绵白糖50 g，蜂蜜5 g，麦芽糖30 g，碘盐1 g。
药材：罗汉果2个。
制法：1. 将罗汉果从顶上开一个洞，把里面的东西挖出；2. 核桃仁和罗汉果共煮10 min；3. 锅里下清油烧热，下煮好的核桃仁炸至金黄色；4. 锅内放少许油，下白糖、蜂蜜、麦芽糖、盐熬成糖浆，放入炸好的核桃仁，裹匀倒在盘子上，撒上芝麻，把每个核桃仁都分开，装入罗汉果壳中即可。
特点：造型别致，酥脆可口，有止咳去痰，乌发养发之效。
玉皇翡翠炖明骨
主料：明骨75 g。
辅料：绿胶花菜10 g，高级清汤85 g，二汤150 g。
调料：锌盐0.3 g，鲜味汁0.1 g，料酒5 g，白胡椒粒3 g，葱段、姜片各5 g，绵白糖少许。
药材：玉皇草5 g。
制法：1. 先将明胶用温水泡软，切成1 cm大小的丁后焯水，再放二汤中加葱段、姜片、料酒、盐、白胡椒粒蒸约40 min；2. 清汤烧开，加盐、白糖、鲜味汁调好味，放入煮软的明骨、玉皇草蒸约15 min，放入用汤煨过的绿胶花菜即可。
特点：明骨松脆鲜香，汤清利口鲜咸，并有滋阴润燥，养血安神之效。
天冬雪耳
主料：水发银耳150 g。
辅料：高级清汤300 g，豆苗少许。
调料：锌盐0.3 g，绵白糖2 g，干贝水2 g，火腿水2 g，汾酒3 g。
药材：天门冬2根，枸杞子2 g。
制法：1. 先将银耳用开水烫透，放入炖盅内；2. 清汤加盐、糖、干贝水、火腿水调好口味后，加入天门冬、枸杞子，灌入炖盅中，再加入汾酒，盖上盖，上笼蒸约60 min，取出，点缀烫好的豆苗即可。
特点：酒香清逸，滑爽适口，并有滋阴润燥、清肺降火之功效。
太太木桶饭
主料：泰国香米100 g。
辅料：猪里脊75 g，鲜豌豆50 g，黑木耳50 g，香菇50 g，植物油20 g，鸡蛋2只；
调料：碘盐2 g，老抽3 g，香葱10 g。
药材：鲜淮山粒10 g。
制法：1. 泰国香米加少许植物油蒸熟，打散、放凉，待用；2. 猪里脊切丝上浆；黑木耳、香菇切丝，焯水；3. 锅内放少许油烧热，放入里脊丝、木耳丝、豌豆、淮山粒、香菇丝及老抽等调料炒香，出锅，滤去汤油；4. 锅内放少许油烧热，把鸡蛋打散，倒入滑熟，放入香米炒均匀，放入炒好的肉丝等，加少许盐，中火炒香即可装木桶。
特点：米粒圆润，酱香味美，有健脾养血、补虚益损之效。