华中科技大学同济医学院#营养与食品卫生学系
　　姚平#教授
　　姚平#α-亚麻酸
　　姚平（教授） 禹晓（博士）
　　问题：n-3脂肪酸摄入不足，健康问题突出
　　据推测，人类远古时期总脂肪和饱和脂肪酸的摄入量分别占总能量的21%和7%～8%，膳食中n-6和n-3多不饱和脂肪酸摄入量接近于1∶1。然而，随着农药、化肥的大量使用和畜禽的集约化饲料养殖，动、植物性食物中n-3水平不断下降，n-6与n-3比例失衡日趋严重（高达20～40∶1）。
　　研究表明，n-3脂肪酸长期摄入不足，不仅影响大脑及视网膜发育，导致智力与生长发育迟缓、动作不协调、注意力难以集中、弱视、多动等，还会明显增加癌症、老年痴呆、糖尿病、高脂血症与心脑血管疾病等诸多慢性退行性疾病的发病风险。这也是以n-3脂肪酸为核心功效成分的深海鱼油类产品——主要为EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）至今在全球久盛不衰的重要原因。
　　发现：α-亚麻酸的奇妙作用
　　在n-3脂肪酸中，α-亚麻酸对人类健康的贡献格外突出。α-亚麻酸不仅是细胞膜磷脂双分子层的重要成分，对细胞分裂及生长发育与损伤修复有着特别重要的意义，而且是n-3系多不饱和脂肪酸在体内合成的母体。例如，由α-亚麻酸合成的EPA和DHA具有健脑明目、降血脂、舒张血管、抑制血小板凝聚、降低血液黏度、抗炎和抑制过敏反应等生物活性。因此，α-亚麻酸及其代谢产物在某种程度上正好拮抗了n-6系过多的副作用，得以维持机体微妙的平衡。
　　中国营养学会推荐，成人脂肪摄入量应控制在20%～30%（总能量摄入范围内），膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜摄入比例为1∶1∶1。与此同时，建议n-3与n-6脂肪酸的适宜比例为1∶4～6，α-亚麻酸的适宜供能比为0.6%，婴幼儿比例还应进一步提高。
　　现状：膳食中普遍缺乏α-亚麻酸
　　根据α-亚麻酸的供能比，成人每天仅需1.5克，明显低于亚油酸，堪称油品中的“微量元素”。然而，在日常食物及常见的动植物油脂中，亚油酸含量过高（动物油脂以饱和脂肪酸为主），α-亚麻酸含量很低几乎可忽略不计（仅豆油稍高，含量4%～8%），远不能满足人体对α-亚麻酸的“微量”需求。据测定，只有亚麻籽、紫苏籽、火麻仁、核桃等极少数食物中含有较为丰富的α-亚麻酸，其中以亚麻籽含量居首；海豹、深海冷水鱼、海藻等海洋动植物及蚕蛹等只是含有较多的α-亚麻酸衍生物如EPA、DHA等。
　　建议：烹调时用含亚麻籽油的调和油
　　亚麻（也称胡麻）原产于东印度。油用亚麻主要在宁夏、黑龙江、内蒙古、山西、东北等地种植，是我国主要经济作物之一，也是我国华北、西北、东北高寒地区种植的主要油料作物。但是，油用亚麻的种植面积与产量仍十分有限。另据成分分析，亚麻籽油中α-亚麻酸和亚油酸的含量分别为35%～53%和15%～25%，是目前已知陆地上n-3脂肪酸含量最高的植物之一，是α-亚麻酸极为重要的膳食来源，被誉为“草原鱼油”和 “健脑明目的首选食品”。
　　亚麻籽油富含多不饱和脂肪酸，易于氧化酸败，要求低温避光保存。亚麻籽油适宜于凉拌食用和热锅冷油的烹调方式，不适用煎炒烹炸。此外，营养学家也不主张长期单一食用亚麻籽油，最好将亚麻籽油和其他食用油混合制成调和油，如将1份亚麻籽油和2份花生油或其他食用油混合，有条件时加入橄榄油，将更有助于各种脂肪酸的营养均衡。
　　[M1]必需脂肪酸只有2个，一个是n-3系母体的a-亚麻酸，另一个是n-6系的亚油酸。一般植物油中n-6系的多不饱和脂肪酸（包括其母体亚油酸）含量都较高，缺乏的是n-3系的多不饱和脂肪酸。