【摘 要】
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采用感官评价、质构分析和扫描电镜的方法，研究了面筋蛋白对冷冻面团及馒头品质的影响。结果显示，添加2％面筋蛋白能明显提高冷冻面团馒头的感官评分、比容，降低冷冻面团馒头的TPA
【基金项目】
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国家小麦产业技术体系建设专项(CARS-03-09B)
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采用感官评价、质构分析和扫描电镜的方法，研究了面筋蛋白对冷冻面团及馒头品质的影响。结果显示，添加2％面筋蛋白能明显提高冷冻面团馒头的感官评分、比容，降低冷冻面团馒头的TPA硬度，提高TPA弹性；冷冻面团馒头品质明显劣化时间也从第2周延长至第4周。电镜实验证明，添加2％面筋蛋白的冷冻面团面筋网络抗冻能力明显优于未添加面筋蛋白（空白组）的面团；冻藏1周时，面筋蛋白添加组的面筋网络比空白组连续、清晰；冻藏4周时，面筋蛋白添加组还可观察到破碎的面筋网络，空白组几乎无法观察到面筋膜。
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