【摘 要】
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以微生物减菌率为评价指标,在单因素试验的基础上,采用中心组合设计法,研究NaCl质量浓度、处理温度、处理时间,以及料液比对接种金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和单增细
【基金项目】
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上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300)
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以微生物减菌率为评价指标,在单因素试验的基础上,采用中心组合设计法,研究NaCl质量浓度、处理温度、处理时间,以及料液比对接种金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和单增细胞李斯特菌的鲜切苹果杀菌效果的影响。响应面分析结果表明,鲜切苹果减菌工艺最优条件为:NaCl质量浓度4.5 g/L,处理温度25℃,处理时间6.45 min,液料比6∶1(m L/g),在此条件下经处理后细菌总数由1.14×105CFU/g降为9.3×103CFU/g,减菌率可达91.84%。同时,该处理对鲜切苹果的p H值和可溶性固形物影响不大,且能较好地抑制维生素C的降解及其表面的褐变。
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