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纳豆是一种健康的食品,但具有不容易被人们接受的氨气味,为了提高纳豆风味和口感,降低豆腥味,本研究采用马克斯克鲁维酵母和纳豆芽孢杆菌复合发酵的方式,通过响应面分析法,分别以感官评分和纳豆激酶活性为指标,优化纳豆复合发酵的条件,并进行验证试验.结果显示:马克斯克鲁维酵母和纳豆芽孢杆菌复合发酵的最优条件为马克斯克鲁维酵母和纳豆芽孢杆菌比例1∶1,发酵温度36℃,发酵时间96 h.该条件下,纳豆激酶活性为3 005 IU·mL-1,感官评分为93分,口感风味最佳,验证试验与预测值无显著性差异,重复性较好.结果说明马克斯克鲁维酵母和纳豆芽孢杆菌复合发酵可以改善纳豆的发酵风味.