【摘 要】
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冷冻和解冻是传统上人们消费软儿梨前的两个必要工艺环节,可以提高该梨的食用品质。外源乙烯可以加速跃变型果实的的呼吸,因此被广泛用于加速此类果实的后熟进程。本实验以自
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冷冻和解冻是传统上人们消费软儿梨前的两个必要工艺环节,可以提高该梨的食用品质。外源乙烯可以加速跃变型果实的的呼吸,因此被广泛用于加速此类果实的后熟进程。本实验以自然后熟和乙烯利催熟的软儿梨为材料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)分析技术结合主成分分析法(PCA)研究了软儿梨果实在后熟不同阶段、冷冻1周、传统的空气解冻和水浴解冻后挥发性香气物质的变化。结果表明:从软儿梨果实不同时间点的13个样品中总共检测出挥发性香气物质84种,其中物质种类较多的依次为酯类(42种)、醇类(19种)、醛类(5种)、酸类(5种)和酮类(4种)。采用PCA分析得知乙烯利处理和水浴解冻都更有利于加速软儿梨挥发性化合物的形成,有助于果实风味品质的提高;尽管软儿梨果实在不同采后时间点具有基本的主体呈香物质,但在不同的时间点存在一些特异性的挥发性香气物质,使果实香味发生变化。
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