【摘 要】
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实验以醋泡花生为研究对象,考察了不同类别的醋和不同浸泡时间对其抗氧化性的影响,并通过测定浸泡过程中粗蛋白含量和多肽含量的变化,探究抗氧化性与醋花生多肽含量变化的相
【机 构】
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镇江恒顺生物工程有限公司,中国农业大学食品科学与营养工程学院植物源功能食品北京市重点实验室
【基金项目】
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镇江市政策引导类计划——国际科技合作(GJ2018010)
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实验以醋泡花生为研究对象,考察了不同类别的醋和不同浸泡时间对其抗氧化性的影响,并通过测定浸泡过程中粗蛋白含量和多肽含量的变化,探究抗氧化性与醋花生多肽含量变化的相关性。采用DPPH自由基清除法分别测定了陈醋浸泡的花生及香醋浸泡的花生的抗氧化能力,实验结果显示:花生经过醋液浸渍,抗氧化性在浸泡前期增长显著,后期趋于平缓。2种食醋浸泡的花生抗氧化能力无显著性差异。采用凯氏定氮法及分光光度法测定2种食醋浸泡的花生粗蛋白含量及多肽含量,结果显示:花生醋浸过程中粗蛋白含量下降,多肽含量上升。醋浸第13天时,香醋浸泡
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