【摘 要】
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本试验采用Na2SO3/超声波、尿素/Na2SO3/超声波理化复合预处理小麦蛋白,以提高谷氨酰胺转氨酶（TGase）凝胶效率。结果表明,Na2SO3/超声波、尿素/Na2SO3/超声波处理的小麦蛋白,其
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室
【基金项目】
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863计划(2013AA102201);安徽省科技攻关项目(1301031031)
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本试验采用Na2SO3/超声波、尿素/Na2SO3/超声波理化复合预处理小麦蛋白,以提高谷氨酰胺转氨酶（TGase）凝胶效率。结果表明,Na2SO3/超声波、尿素/Na2SO3/超声波处理的小麦蛋白,其溶解性分别提高325%和437%。理化复合预处理的小麦蛋白,氢键作用降低,离子键作用有一定程度增加,疏水相互作用显著增加,游离巯基增加,表面结构松散,β-折叠的含量降低,无规则卷曲的含量增加。理化复合预处理后加入TGase后的小麦蛋白,氢键作用增加,离子键作用有一定程度降低,疏水相互作用、游离巯基和二硫键基本不变,呈现多孔紧密连接的蛋白质网络结构,且蛋白质簇和孔的大小及分布均匀,β-折叠的含量增加,无规则卷曲的含量均降低。经Na2SO3/超声波预处理后的小麦蛋白加入TGase后,其凝胶强度达到最高,为344.13g/cm2。
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