【摘 要】
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以6月龄苏尼特羊股二头肌为材料,测定其宰后成熟过程中(0~3 d)的肉品质、肌原纤维蛋白功能特性和蛋白降解相关指标,旨在探究肌原纤维蛋白对宰后肉品质的影响,并确定苏尼特羊
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFE0106200),国家自然科学基金地区科学基金项目(31660439),内蒙古教育厅基金项目(NJZC17052),内蒙古自然科学基金项目(2018MS03054)
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以6月龄苏尼特羊股二头肌为材料,测定其宰后成熟过程中(0~3 d)的肉品质、肌原纤维蛋白功能特性和蛋白降解相关指标,旨在探究肌原纤维蛋白对宰后肉品质的影响,并确定苏尼特羊合适的宰后成熟时间。结果表明,4项肉品质指标(pH值、色泽、剪切力和蒸煮损失率)中,pH值、蒸煮损失率和剪切力在成熟2 d时达到最优值,并与成熟3 d时无明显差异;肌原纤维蛋白的3种功能特性,即水合特性(溶解度、疏水性)、凝胶特性(凝胶保水性、凝胶硬度)和乳化特性(乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI
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