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摘要：对菜肴质量进行评估时，需将菜肴营养卫生状况与质、色、味等放在同等重要的地位，从感官性状、营养、卫生方面衡量，单重视感官效果，忽略营养卫生状况；单强调菜肴形、味、色，不重视对营养素的影响，仍制作过程中产生的有害成分，是错误且不可取的。需依据公众质地、口位等要求，对营养卫生知识进行掌握，就最佳烹饪方法展开探讨，以尽可能的保存食物营养素，提高人体利用食物营养素率，避免对人体造成侵害，才可为健康饮食提供强有力的保障。
关键词：营养卫生 评判 菜肴质量 重要标准
Doi:10.3969/j.issn.1671-8801.2014.07.620
【中图分类号】R-1【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801(2014)07-0381-02
餐饮企业中，菜肴质量是发展和生存的灵魂，菜肴质量缺乏，均无法取得理想、长久的经营效果。营养卫生与烹饪关系重大，重视烹饪营养卫生问题管理，是厨师必需掌握的技能，代表着社会经济水平发展的程度，与公众日趋增高的健康意识切合，菜肴质量评估时，需充分考虑营养卫生。本文就相关标准探讨如下。
1 建立健全规范的菜肴质量管理质量
1.1 工作程序制订。从初步加工原料，到切配，烹饪，销售等，均需有严格的质量标准和操作规程，做到规范化、标准化、科学化。将营养卫生理念充分在各环节中溶入，从根本上提高菜肴质量[1]。
1.2 明确岗位职责。每一厨房岗位职责均不尽相同，从总厨师长到厨师，均需知晓个人工作职责，相互检查、相互督促营养卫生开展情况，避免因工作失职造成的不良事件发生，共同保障菜肴质量[2]。
1.3 卫生管理质量制订。菜肴卫生状况是否过关，对质量有直接关联，菜肴质量的提高，需重视卫生管理，就卫生标准行系列制订，如个人清洁卫生、环境卫生、菜肴装盘卫生、原材料卫生、设备卫生等，做到天天检查、卫生包干负责、月月评比，避免不良事件发生[3]。
1.4 质量检查制定制订。检查产品质量，是重要的提高菜肴质量手段，为使菜肴质量提高，需建立全方位、多层次产品质量检查制度，如建立抽量检查小组，设质量检查人员，把控菜肴质量关，包括抽样检查、单项检查、重点检查、突出检查、全面检查等，及时发现问题并纠正。奖罚制度需分明，以激发员工主观能动性，提高工作效率[4，5]。
2 烹饪中营养卫生评估
2.1 原料合理搭配。菜肴通常由调味料、配料、主料组成，菜肴质、色、味、香以原料搭配为基础，营养成分在各种烹饪原料中的含有情况存在差异，部分原料含较少营养成分，即使原料相同，但受品质、质地、生长环境、新鲜度不统一、成熟不一致等因素影响，营养成分也存有差异。故搭配菜肴原料时，需依据每种原料营养素含有的数量和种类，行科学、合理搭配，以保障菜肴的营养丰富，人体易吸收消化，如荤素搭配，可使菜肴的营养价值提高。如干煸鳝鱼丝，以鳝鱼、蒜苔为原料，分析营养价值，干煸鳝鱼丝优于单一原料，其含鳝鱼缺乏的维生素C、粗纤维、脂肪，又含蒜苔缺乏的维生素A、维生素B2、蛋白质、无机盐、脂肪。故在菜肴营养评估方面，需依据原料含营养的数量、种类行科学、合理搭配，使原料各种营养相互补充，协调，保障获得全面营养。
2.2 烹饪方面需适当。虽烹调后，可增进食物在人体的吸收、消化，但也有不足存在，即烹饪食物后，在一定程度上损失了营养成分，不论是植物性或动物性原料，经烹调后，或多或少，均为造成营养成分损失，其损失程度在不同的烹调方法下，也不尽相同，如常用的烹饪原料猪肉，营养损失情况在炖、炒、炸、烧等不同烹饪方法下存有差异，清炖、红烧，其含有的维生素E有较大程度损失，炸、蒸次之，炒较少。蔬菜也同样存在上述特性，煨、旺火急炒、溜、红烧，营养成分有较少损失。尤其是营养物质维生素，其在体内不可缺少，分为水溶性维生素和脂溶性维生素，虽人体有较少需要量，但为必需物质，但在烹调果极易丢失，故依据食物原料，对烹调方法进行选择，具下分必要性，也为重要的对菜肴营养评估的内容。一份菜肴存在不同的主配料，需依据菜肴和原料的不同性质，区分先后，使菜肴的营养成发最大程度的保持，如韭菜炒肉丝，肉丝需先炒，韭菜后下，除营养成分得到保障外，且菜肴更显鲜嫩。
2.3 初加工烹饪原料时的营养素保护。保护食物原料含有的营养成分，除烹调方法需正确，原料需合理搭配外，还需有正确的原料初加工，如针对新鲜蔬菜，需水洗、切配后再行烹调，通常遵循先洗蔬菜、后切配，完成后即炒的原则，依据上述方法，可使无机盐及维生素损失最大程度的减少，部分烹饪人员习惯切片浸泡或切后再洗，或切后放置食盐，静置一段时间后，将汁液除去，均对营养的保存产生不利影响，维生素损失情况最为严重，其次损失的为无机盐和其它水溶性维生素。针对鲜活的多汁、细嫩原料，多应用挂糊上浆措施，对营养素进行保护，此项为另一重要的评估菜肴营养的环节。经挂糊上浆后，原料中营养素、水分溢出最大程度减少，防止水溶性营养素入汤汁。可使易氧化分解的原料中营养素直接接触空气的机会减少，同时“湖浆”可充分发挥作用，巧妙配合各种原料，达到相互补充营养素的目的。
3 烹调过程中卫生要求符合程度
3.1 原料选择。在对烹饪原料进行选择时，需认识到部分原料在具丰富营养，有较高微生物污染几率，进而出现腐败现象，如细菌在对动物性原料侵蚀后，而出现变质、腐败现象。另外，近年农业和工业发展迅速，烹饪原料受金属毒物、化学农药及其它有害物质的污染日趋严重，病毒、寄生虫也可对烹饪原料造成污染，对人体造成一定程度的危害，另外，还需警惕原料中自身含有的天然毒物，如死甲鱼、鲜黄花菜等，也可诱导人体出现中毒情况。故烹饪人员在选择原料时，应具备扎料的卫生知识，在评估营养成分原料标准中，可将无毒、无变质、新鲜作为主要内容。
3.2 原料加工。加工烹饪原料的各环节，均有卫生问题存在，在洗涤烹饪原料时，因方式不当，可损失营养素，且原料中污染物并未完全清除，而增加人体患病几率。在干货涨发过程中，若碱未彻底清除，可对人体健康造成危害。另外，针对部分工艺菜，因有较为复杂的工序，明显延长了操作时间，手接触原料的几率较多，对卫生有更高的要求。尤其是冷盘花拼，完成拼制操作后由服务人员直接端上桌食用，提倡工具拿，避免手直接拼摆，避免细菌在食物附着，对人体健康构成危害。
3.3 烹饪人员个人卫生。餐饮食品多为手工操作，烹饪人员接触食物较为频繁，菜点卫生程度直接受食品加工人员健康状况的影响，加之人的咽喉、鼻腔、口腔均带细菌，说话、呼吸均可传播至食物，对卫生构成威胁。故烹饪人员需加强个人卫生管理，操作时洗净双手，穿戴好衣、帽，操作过程中不面对食品，禁止吸烟，接触菜品的炒锅、餐具需洁净，不滥用化学色素，以确保食品与卫生标准符合。
4 小结
对菜肴质量进行评估时，需将菜肴营养卫生状况与质、色、味等放在同等重要的地位，从感官性状、营养、卫生方面衡量，单重视感官效果，忽略营养卫生状况；单强调菜肴形、味、色，不重视对营养素的影响，仍制作过程中产生的有害成分，是错误且不可取的。需依据公众质地、口位等要求，对营养卫生知识进行掌握，就最佳烹饪方法展开探讨，以尽可能的保存食物营养素，提高人体利用食物营养素率，避免对人体造成侵害，才可为健康饮食提供强有力的保障。
参考文献
[1] 赵一勤.餐饮业的标准化管理[J].经营与管理，2009，（02）
[2] 陈金标.选择烹饪原料的三层次原则[J].扬州大学烹饪学报，2004，（03.）
[3] 赵福建.浅谈餐饮企业原料采购价格的控制方法[J].现代经济（现代物业下半月刊），2008，（10）
[4] 李燕燕.基于顾客消费行为的星级酒店餐饮经营策略分析——以泉州湖酒店和锂城酒店为例[J].太原大学学报，2008，（01）
[5] 孙莉，孙耀军.浅析菜肴质量控制的关键环节[J].河北旅游职业学院学报，2011，18（2）：35-36
关键词：营养卫生 评判 菜肴质量 重要标准
Doi:10.3969/j.issn.1671-8801.2014.07.620
【中图分类号】R-1【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801(2014)07-0381-02
餐饮企业中，菜肴质量是发展和生存的灵魂，菜肴质量缺乏，均无法取得理想、长久的经营效果。营养卫生与烹饪关系重大，重视烹饪营养卫生问题管理，是厨师必需掌握的技能，代表着社会经济水平发展的程度，与公众日趋增高的健康意识切合，菜肴质量评估时，需充分考虑营养卫生。本文就相关标准探讨如下。
1 建立健全规范的菜肴质量管理质量
1.1 工作程序制订。从初步加工原料，到切配，烹饪，销售等，均需有严格的质量标准和操作规程，做到规范化、标准化、科学化。将营养卫生理念充分在各环节中溶入，从根本上提高菜肴质量[1]。
1.2 明确岗位职责。每一厨房岗位职责均不尽相同，从总厨师长到厨师，均需知晓个人工作职责，相互检查、相互督促营养卫生开展情况，避免因工作失职造成的不良事件发生，共同保障菜肴质量[2]。
1.3 卫生管理质量制订。菜肴卫生状况是否过关，对质量有直接关联，菜肴质量的提高，需重视卫生管理，就卫生标准行系列制订，如个人清洁卫生、环境卫生、菜肴装盘卫生、原材料卫生、设备卫生等，做到天天检查、卫生包干负责、月月评比，避免不良事件发生[3]。
1.4 质量检查制定制订。检查产品质量，是重要的提高菜肴质量手段，为使菜肴质量提高，需建立全方位、多层次产品质量检查制度，如建立抽量检查小组，设质量检查人员，把控菜肴质量关，包括抽样检查、单项检查、重点检查、突出检查、全面检查等，及时发现问题并纠正。奖罚制度需分明，以激发员工主观能动性，提高工作效率[4，5]。
2 烹饪中营养卫生评估
2.1 原料合理搭配。菜肴通常由调味料、配料、主料组成，菜肴质、色、味、香以原料搭配为基础，营养成分在各种烹饪原料中的含有情况存在差异，部分原料含较少营养成分，即使原料相同，但受品质、质地、生长环境、新鲜度不统一、成熟不一致等因素影响，营养成分也存有差异。故搭配菜肴原料时，需依据每种原料营养素含有的数量和种类，行科学、合理搭配，以保障菜肴的营养丰富，人体易吸收消化，如荤素搭配，可使菜肴的营养价值提高。如干煸鳝鱼丝，以鳝鱼、蒜苔为原料，分析营养价值，干煸鳝鱼丝优于单一原料，其含鳝鱼缺乏的维生素C、粗纤维、脂肪，又含蒜苔缺乏的维生素A、维生素B2、蛋白质、无机盐、脂肪。故在菜肴营养评估方面，需依据原料含营养的数量、种类行科学、合理搭配，使原料各种营养相互补充，协调，保障获得全面营养。
2.2 烹饪方面需适当。虽烹调后，可增进食物在人体的吸收、消化，但也有不足存在，即烹饪食物后，在一定程度上损失了营养成分，不论是植物性或动物性原料，经烹调后，或多或少，均为造成营养成分损失，其损失程度在不同的烹调方法下，也不尽相同，如常用的烹饪原料猪肉，营养损失情况在炖、炒、炸、烧等不同烹饪方法下存有差异，清炖、红烧，其含有的维生素E有较大程度损失，炸、蒸次之，炒较少。蔬菜也同样存在上述特性，煨、旺火急炒、溜、红烧，营养成分有较少损失。尤其是营养物质维生素，其在体内不可缺少，分为水溶性维生素和脂溶性维生素，虽人体有较少需要量，但为必需物质，但在烹调果极易丢失，故依据食物原料，对烹调方法进行选择，具下分必要性，也为重要的对菜肴营养评估的内容。一份菜肴存在不同的主配料，需依据菜肴和原料的不同性质，区分先后，使菜肴的营养成发最大程度的保持，如韭菜炒肉丝，肉丝需先炒，韭菜后下，除营养成分得到保障外，且菜肴更显鲜嫩。
2.3 初加工烹饪原料时的营养素保护。保护食物原料含有的营养成分，除烹调方法需正确，原料需合理搭配外，还需有正确的原料初加工，如针对新鲜蔬菜，需水洗、切配后再行烹调，通常遵循先洗蔬菜、后切配，完成后即炒的原则，依据上述方法，可使无机盐及维生素损失最大程度的减少，部分烹饪人员习惯切片浸泡或切后再洗，或切后放置食盐，静置一段时间后，将汁液除去，均对营养的保存产生不利影响，维生素损失情况最为严重，其次损失的为无机盐和其它水溶性维生素。针对鲜活的多汁、细嫩原料，多应用挂糊上浆措施，对营养素进行保护，此项为另一重要的评估菜肴营养的环节。经挂糊上浆后，原料中营养素、水分溢出最大程度减少，防止水溶性营养素入汤汁。可使易氧化分解的原料中营养素直接接触空气的机会减少，同时“湖浆”可充分发挥作用，巧妙配合各种原料，达到相互补充营养素的目的。
3 烹调过程中卫生要求符合程度
3.1 原料选择。在对烹饪原料进行选择时，需认识到部分原料在具丰富营养，有较高微生物污染几率，进而出现腐败现象，如细菌在对动物性原料侵蚀后，而出现变质、腐败现象。另外，近年农业和工业发展迅速，烹饪原料受金属毒物、化学农药及其它有害物质的污染日趋严重，病毒、寄生虫也可对烹饪原料造成污染，对人体造成一定程度的危害，另外，还需警惕原料中自身含有的天然毒物，如死甲鱼、鲜黄花菜等，也可诱导人体出现中毒情况。故烹饪人员在选择原料时，应具备扎料的卫生知识，在评估营养成分原料标准中，可将无毒、无变质、新鲜作为主要内容。
3.2 原料加工。加工烹饪原料的各环节，均有卫生问题存在，在洗涤烹饪原料时，因方式不当，可损失营养素，且原料中污染物并未完全清除，而增加人体患病几率。在干货涨发过程中，若碱未彻底清除，可对人体健康造成危害。另外，针对部分工艺菜，因有较为复杂的工序，明显延长了操作时间，手接触原料的几率较多，对卫生有更高的要求。尤其是冷盘花拼，完成拼制操作后由服务人员直接端上桌食用，提倡工具拿，避免手直接拼摆，避免细菌在食物附着，对人体健康构成危害。
3.3 烹饪人员个人卫生。餐饮食品多为手工操作，烹饪人员接触食物较为频繁，菜点卫生程度直接受食品加工人员健康状况的影响，加之人的咽喉、鼻腔、口腔均带细菌，说话、呼吸均可传播至食物，对卫生构成威胁。故烹饪人员需加强个人卫生管理，操作时洗净双手，穿戴好衣、帽，操作过程中不面对食品，禁止吸烟，接触菜品的炒锅、餐具需洁净，不滥用化学色素，以确保食品与卫生标准符合。
4 小结
对菜肴质量进行评估时，需将菜肴营养卫生状况与质、色、味等放在同等重要的地位，从感官性状、营养、卫生方面衡量，单重视感官效果，忽略营养卫生状况；单强调菜肴形、味、色，不重视对营养素的影响，仍制作过程中产生的有害成分，是错误且不可取的。需依据公众质地、口位等要求，对营养卫生知识进行掌握，就最佳烹饪方法展开探讨，以尽可能的保存食物营养素，提高人体利用食物营养素率，避免对人体造成侵害，才可为健康饮食提供强有力的保障。
参考文献
[1] 赵一勤.餐饮业的标准化管理[J].经营与管理，2009，（02）
[2] 陈金标.选择烹饪原料的三层次原则[J].扬州大学烹饪学报，2004，（03.）
[3] 赵福建.浅谈餐饮企业原料采购价格的控制方法[J].现代经济（现代物业下半月刊），2008，（10）
[4] 李燕燕.基于顾客消费行为的星级酒店餐饮经营策略分析——以泉州湖酒店和锂城酒店为例[J].太原大学学报，2008，（01）
[5] 孙莉，孙耀军.浅析菜肴质量控制的关键环节[J].河北旅游职业学院学报，2011，18（2）：35-36