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为了给甘蔗汁酿醋的发酵增香提供参考，对甘蔗汁发酵产酯进行了研究。通过对产酯影响因素的研究，确定了最佳基本条件为NaH2PO4添加量10g／L，NH4Cl添加量10g／L，初始pH值为5．0，温度28℃，发酵时Ihq96h。通过对促进因子的单因素试验和正交试验，确定了促进因子的最佳添加量为乙酸添加量0．2％（v／v），乳酸添加量0.3％（v，v），乙醇添加量2．0％vol。在最佳的促进条件下，酵母产酯量可达12．6g／L。