【摘 要】
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为了探究火龙果酸奶发酵的最佳工艺条件，以红肉火龙果和纯牛奶为原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵。通过单因素和响应面试验，以感官评分为指标，得到了最佳发酵工艺参数：发酵剂添加量为1.5%（以火龙果果汁加纯牛奶体积为基准）、发酵温度为40℃、发酵时间为9 h、火龙果果汁添加量为7.3%（纯牛奶体积为基准）,在此工艺条件下感官评分最高为94.6。各因素对火龙果酸奶感官评分影响的顺序为发酵剂
【基金项目】
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山西省高等学校科技创新计划（2019L0750）； 山西省应用基础研究计划（201901D211434）； 山西大同大学博士科研启动费（2014-B-13、2016-B-13）；
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为了探究火龙果酸奶发酵的最佳工艺条件，以红肉火龙果和纯牛奶为原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵。通过单因素和响应面试验，以感官评分为指标，得到了最佳发酵工艺参数：发酵剂添加量为1.5%（以火龙果果汁加纯牛奶体积为基准）、发酵温度为40℃、发酵时间为9 h、火龙果果汁添加量为7.3%（纯牛奶体积为基准）,在此工艺条件下感官评分最高为94.6。各因素对火龙果酸奶感官评分影响的顺序为发酵剂添加量>发酵温度>发酵时间>果汁添加量，对感官评分影响均不显著（P>0.05）,仅发酵剂添加量和发酵时间交互作用对感官评分影响显著（P<0.05）。对该发酵工艺进行验证分析，结果稳定可靠，为探究果蔬酸奶的发酵工艺提供了参考依据。
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