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<正>鱼贝类水产品与家畜家禽类是人类重要的动物性膳食蛋白来源[1]。根据水产品的原料特性，水产品在捕获后，由于内在和外在因素导致极其易腐[2-3]，与同类产品相比，品质高低决定其市场售价，也直接
鱼贝类鲜活品质调控机制研究进展
【摘 要】
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鱼贝类水产品与家畜家禽类是人类重要的动物性膳食蛋白来源[1]。根据水产品的原料特性，水产品在捕获后，由于内在和外在因素导致极其易腐[2-3]，与同类产品相比，品质高低决定其市场售价，也直接
【机 构】
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大连海洋大学食品科学与工程学院
【出 处】
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水产科学
【发表日期】
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2020年01期
【基金项目】
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国家重点研发计划项目 （ 2018YFD0901001）；
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鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、蟹肉棒等）因为其健康营养、方便快捷等特点而深受消费者欢迎，具有广阔的市场前景。鱼糜制品是基于鱼糜肌原纤维蛋白的胶凝性能所形成的弹性凝胶体，其加工工序包括斩拌、加热、添加外源物等。因此，鱼糜肌原纤维蛋白在典型加工条件下发生结构以及功能特性的变化影响鱼糜制品的品质。本文主要综述了鱼糜肌原纤维蛋白在物理场（加热、斩拌）、化学场（pH、离子强度）、生物场（酶、微生物）等典型加工条件下