日前，广东的友人来看我，送我一包“金银盏”。“金银盏”是一种广东腊味，是把腊肠馅心压成片状，上面放咸蛋黄腊制而成。“金银盏”呈圆形，底部一个扁平的腊肉饼，像一个碗盏，上面承托着一个咸蛋黄，故而得名。色泽金黄，算是“金”；腊肠馅有白色肥肉，算是“银”。当然，这样给食物命名，也是取一种好意头，意为“一只托金镶银的杯子”。
　　看到这“金银盏”，我想起“金银膶（rùn）”和其他一些以“金银”命名的食物一样，都是用两种材质相同而制法不同、颜色各异的食料搭配制作而成。广东称肝为“膶”，“金银膶”又分“烧味”和“腊味”两种。“烧金银膶”是用一块猪膶（猪肝）做成长形底，上端则为方形开口的“袋子”，袋子里面套入一块与那猪膶套子一样长的肥猪肉，再用明炉烧烤而成。烧好后，猪膶套子颜色暗黑，与里面白色的肥肉反差强烈，为讨口彩，名曰“金银膶”。烧得好的肥肉吃起来又爽又肥却不觉油腻，猪膶套则软滑有味，真是奇配。“腊金银膶”则是腊制成的金银膶。一块腊猪肝，中间切道缝，夹进一片白色的肥腊肉、一片咸蛋黄，蒸熟上桌。咸蛋黄是“金”，白腊肉为“银”，故而得名。作为一种冬季时令腊味，后来因为咸蛋黄不耐存放，“腊金银膶”就只剩下腊猪肝及腊肥肉了。
　　再来说说“金银粥”。如今，粤地的生滚粥食肆已经开遍全国。然而，除了将生鲜食材放入粥米中“一滚即出”的生滚粥外，老广州人还会煲火候足、时间长的“老火粥”，比如柴鱼花生粥、猪骨粥或者烧猪骨粥，还有一半鲜猪骨加一半烧猪骨煮的“金银猪骨粥”。与此相类者，还有“金银鸡粥”，就是用烧鸡和鲜鸡一起煮粥。这种搭配很有道理，烧味取其鲜香，鲜肉取其甘甜，两者互补，相得益彰。
　　唐鲁孙先生曾经这样记载：“酒足菜饱之后，每人一盂金银鸡粥。这种粥是先把整只肥嫩油鸡开膛洗净之后，投入刚开锅的粥里大滚大煮，煮到两小时，鸡已糜烂，捞出褪骨，连皮带肉撕成细丝（忌用刀切），另准备烧鸡半只，也去骨拆丝，再一齐放入粥锅再煮，加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生抽少许，搅动一下，立刻起锅，清醇味永，分外好吃。”
　　炒菜中有“金银鸭片”，是用生鸭脯肉与熟烧鸭肉配以丝瓜炒成。卤汁淡红，鸭片红白分明，辅料碧绿陪衬，色彩鲜艳，滑嫩甘香。这道菜卤要少，芡要稠，要用大火快速猛炒，使烧鸭香味四溢。
　　顺便说说，粤菜还有一些以“金银”命名的食物，是用两种材质不同且颜色各异的食料配合而成。
　　比如“金砖银箩”，将豆腐炸至金黄色，加入响螺片、红萝卜、青红椒炒制上桌，另外配之以小碟虾酱作为蘸料。螺片蘸上虾酱，呈银白色，称为“银箩”（“螺”的谐音），炸至金黄色的豆腐便是“金砖”。
　　又比如上海锦江饭店记录的粤菜“金银鸡片”，是用鸡肝浆、虾仁及核桃碎为馅料，外用鸡胸肉、火腿片卷成筒状，油炸封汁而成。火腿片为红色，鸡胸肉是白色，遂名为“金银鸡片”。北京夏季著名冷菜“水晶金银鸭”与粤菜“金银鸡片”异曲同工，乃是用鸭胸脯肉片与金华火腿薄片加鸡汤、琼脂制成。红白相间，色泽鲜明，清凉鲜嫩，晶莹爽滑。
　　江浙名菜“金银蹄”，由鲜蹄膀、火腿蹄片合炖而成，又称“火腿炖肘子”。《红楼梦》第十六回，凤姐就是让贾琏的乳母赵嬷嬷吃这个菜。她说：“妈妈很嚼不动那个，倒没的矼了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”杭州的传统习俗，旧时三伏天，富贵人家要“头伏火腿、二伏鸡、三伏要吃金银蹄”，而穷人却是“头伏冬瓜、二伏茄、三伏冬瓜不刨皮”。
　　许多人会做的第一个菜，都和鸡蛋有关，大概因为材料易得，做法简单。而“金银蛋”则有多种多样的做法，比较有代表性的是“孔府金银蛋”：把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，分别放入两个碗中，蛋清中放入荸荠细末，蛋黄中放入金钩海米细末，分别搅拌均匀。这项“强化”措施，使得“金”者更金，“银”者更白。然后，把它们分别煎成蛋饼，放入盘中。最后，用高汤加入蔬菜丁或者虾仁丁、火腿碎、笋丁，加点盐，再调入少许水淀粉，煮至浓稠，浇到蛋餅上，即可上桌。
　　“金银蛋饺”是金银蛋的派生食品。用十个鸡蛋，将蛋清、蛋黄分别装碗，各加湿淀粉搅散，将黄、白蛋液分别摊成白蛋皮、黄蛋皮，再分别包入猪肉剁茸馅心，用蛋汁糊口，捏成半月形蛋饺装碗。碗内放鸡清汤、精盐，连碗上笼用旺火蒸十分钟取出，翻扣入盘即成。
　　十多年前，笔者在巴黎某法国公司作客，对方盛情招待，在餐厅宴请我们一行数人。清一色的正宗法国大菜中，其中有一道让我印象深刻：每人一盘三文鱼片，左半侧是红色的生鱼片，右半侧是白色的熟鱼片。如果中餐仿制这道菜，定会称之为“金银三文鱼”吧？
　　以上说的“金银”菜，都是以肉类为主要食材的，但也有以素菜为主的，如“金银菜”，就是新鲜白菜（粤地说的白菜即为青菜）和白菜干（晒干的青菜，颜色暗且深，能清内火，可清热益胃肠）的配合。金银菜排骨汤是用菜干四两、新鲜白菜一斤、排骨十二两、几颗蜜枣煲成的老火靓汤。类似的，还可以做成“金银菜南北杏蜜枣煲猪肺”等。