榨菜的加工腌制

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【摘要】

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榨菜加工腌制可分为风脱水和盐脱水两种。秋冬采收的榨菜,多用风脱水,即在露天搭架,利用西北风吹晾,脱水50%,再下池腌制;春季采收的榨菜,如江、浙、沪等地,多用盐脱水。1.修

【作者】

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蔡昕

【出处】

：

农村实用科技信息

【发表日期】

：

1995年10期

【关键词】

：

榨菜叶盐脱水腌制西北风加工采收下池鲜菜洁净等外级

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榨菜加工腌制可分为风脱水和盐脱水两种。秋冬采收的榨菜,多用风脱水,即在露天搭架,利用西北风吹晾,脱水50%,再下池腌制;春季采收的榨菜,如江、浙、沪等地,多用盐脱水。1.修皮盐脱水首先将菜头(内质茎)修去废皮、老筋,剪去残留叶柄,使其光滑、洁净。2.初腌将修好的菜头及时下缸(容鲜菜头500公斤)或下池(容鲜菜头5000公斤),以保色泽。每百公

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