【摘 要】
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高级醇是酿酒酵母在饮料酒酿造过程中产生的主要代谢副产物之一.饮料酒中高级醇含量过高,易导致饮用后产生头痛、口渴等症状,是醉酒较慢、醉酒后较难醒酒的主要原因.文中系统
【机 构】
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天津科技大学生物工程学院,天津300457;天津科技大学工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东枣庄277160;中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室,
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高级醇是酿酒酵母在饮料酒酿造过程中产生的主要代谢副产物之一.饮料酒中高级醇含量过高,易导致饮用后产生头痛、口渴等症状,是醉酒较慢、醉酒后较难醒酒的主要原因.文中系统综述了饮料酒中主要高级醇的风味特征、代谢途径及诱变育种技术在酿酒酵母高级醇代谢调控中的应用,特别阐述了代谢工程技术在氨基转移酶编码基因、α-酮酸代谢基因、乙酸酯代谢基因与碳氮代谢基因改造中的应用,并对未来实现高级醇代谢途径精细化调控的发展方向进行了展望.文中总结对于酿酒酵母高级醇代谢调控系统的建立具有重要的理论意义,对于适量产生高级醇的酿酒酵母工业菌株的选育具有重要的实际指导意义.
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