【摘 要】
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研究大豆脂肪氧合酶（LOX）强化香菇风味基料风味成分的影响因素.SDE装置抽提、GC-MS分析鲜香菇的主要风味成分,并以此作为考察指标,研究LOX酶促过程的因素条件对香菇风味基料风
【机 构】
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北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,河南中大生物工程有限公司
【基金项目】
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教育部科学技术研究重点项目（211101）,北京市教委科研面上项目（KM201110011001）,北京市教委-教师队伍建设-食品科学创新团队（2013113）项目.
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研究大豆脂肪氧合酶（LOX）强化香菇风味基料风味成分的影响因素.SDE装置抽提、GC-MS分析鲜香菇的主要风味成分,并以此作为考察指标,研究LOX酶促过程的因素条件对香菇风味基料风味成分产生的影响,优化其工艺条件.结果表明,鲜香菇中八碳化合物占挥发成分的44.13％、含硫化合物为21.53％、酯类化合物为7.60％.八碳化合物中1-辛烯-3-醇、1-辛醇、3-辛酮、2-辛烯-1-醇等对鲜香菇风味的贡献率为最大,1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷等含硫化合物也是香菇的重要风味组成.酶促体系的pH、温度、搅拌速
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