【摘 要】
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未经热处理的牛乳中存在抑制谷氨酰胺转氨酶活性的抑制因子，谷胱甘肽的存在可降低牛乳中抑制因子的抑制作用，增强谷氨酰胺转氨酶活性。德国科学家Martin等将谷氨酰胺转氨酶与谷
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未经热处理的牛乳中存在抑制谷氨酰胺转氨酶活性的抑制因子，谷胱甘肽的存在可降低牛乳中抑制因子的抑制作用，增强谷氨酰胺转氨酶活性。德国科学家Martin等将谷氨酰胺转氨酶与谷胱甘肽同时添加到原料乳中，以研究其对乳蛋白的交联作用及对酸奶凝胶特性的影响。结果显示，谷氨酰胺转氨酶与谷胱甘肽共同作用可更强烈地促进蛋白交联，
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