【摘 要】
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醋坯:将制玉米饴糖后剩下的糖糟倒入大缸内,加入占糖槽重量1/3的清水和10%的稻壳或预先煮熟的米糠,充分搅拌均匀,放置24小时后加入酒母,酒母的用量与酿米酒差不多。在30℃～32℃条件下发酵48小时。然后在发酵料中加入熟醋坯,用量占发酵料的5%～10%,充分搅拌均匀,在30℃～35℃条件下进行醋酸发酵,约7天左右即成醋坯。 陈酿:用醋槽、泥土及盐卤混合物覆盖于醋坯缸面,厚约3厘米。于20℃以下的
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醋坯:将制玉米饴糖后剩下的糖糟倒入大缸内,加入占糖槽重量1/3的清水和10%的稻壳或预先煮熟的米糠,充分搅拌均匀,放置24小时后加入酒母,酒母的用量与酿米酒差不多。在30℃～32℃条件下发酵48小时。然后在发酵料中加入熟醋坯,用量占发酵料的5%～10%,充分搅拌均匀,在30℃～35℃条件下进行醋酸发酵,约7天左右即成醋坯。
陈酿:用醋槽、泥土及盐卤混合物覆盖于醋坯缸面,厚约3厘米。于20℃以下的温度陈酿1～2个月即可。
淋醋:将陈酿好的醋坯放入淋醋器内(淋醋器用一底部凿有小孔的瓦缸制成,距缸底6～10厘米处放置滤板,铺上滤布),先从上面徐徐淋入与醋坯等量的冷开水,醋液从缸底流出,即为生醋。然后再淋入等量的冷开水,得到二次醋液,二次醋液用作淋下次醋坯用。
杀菌:将生醋加热至70℃～75℃,保温30分钟,进行杀菌处理。冷却后装瓶即为成品。
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