绿蚁新焙酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？
　　
　　从人类的洪荒时代起，酒就在大地上出现了。自古及今，酒一直在陪伴着历史兴亡的脚步前进。兴也有酒，亡也有酒，正可谓“经盛衰而无废，历百代而作珍”。
　　黄河、长江是中华民族的摇篮，也是中国酿酒业的源头。这里盛产中国的西凤、汾酒、剑南春、茅台等美酒自不必说，随着经济发展，以这两条河为核心，酿酒技术迅速向神州大地四方传播，珠江、海河、辽河等水系周边相继出现了酿酒作坊，并酿得不少好酒。唐朝时，文成公主远嫁吐蕃（今西藏），同时带去了中原酿酒方法。彝族先民建九重宫殿，内即有生产蒸馏白酒的酿酒作坊。在这一时期，我国新疆的居民已经掌握了蒸馏酒的技术。
　　自此，地无分南北，人无分男女老少，举国上下吟诗喝酒成风，对酒之需求有增无减，酒礼、酒俗也越来越丰富。时至今日，有水之处，必有人，有人之处，必有酒，饮酒之风，历经数千年而不衰。
　　
　　黄河长江，美酒之源
　　从外太空看地球是一颗美丽的水蓝色星球，最吸引眼球的是那一大片浩瀚无际的海洋。水是生命之源，人类的早期文明大多发源于大江大河流域或濒临大海的地方。如古埃及文明与尼罗河，古印度文明与恒河和印度河，华夏文明与黄河和长江。我国第一部用汉字记载的诗歌总集《诗经》，就记录了我们的先人择水而居，以及在江河之畔居住下来之后发生的种种故事。择水而居，是江河成为古文化生长摇篮的根本原因，也是中国人喜欢把大江大河称之为“母亲河”的缘故。
　　黄河和长江养育了中华民族，也为这片神奇的土地酝酿了醇香的美酒。《说文解字》上说：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”从禹时算起，酒在中华已有五六千余年的历史，与中华文明的发展同步。据记载，公元前12世纪，商王武丁和他的大臣有“若作酒醴，尔维曲蘖（酒曲）”的对话。《诗经·豳风·七月》就有“ 十月获稻，为此春酒，以介眉寿”的描述。中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如端午节饮“菖蒲酒”，重阳节饮“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。酒，成为上至达官贵人下至平民百姓日常生活中不可或缺的饮品，酒文化渗透于整个中华五千年的文明史中。
　　
　　两河农业文明造就酒业繁荣
　　《淮南子》提出：“清酿美酒，始于耒耜”。也就是说酒源于农业之初。黄河和长江这两个流域的中下游地区，地处中国东部的湿润带，气温与雨量适中，为原始农业的发展提供了良好的条件。早在一万多年前就与西亚、中美洲成为世界上最早的三个农业中心。因为谷物粮食是酿制的酒主体，发达的农业生产为酒的酿制奠定了坚实的基础。酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。
　　商周时期，我国的酿酒业已经从黄河流域普遍兴起，社会上饮酒成风。根据殷墟的发掘，发现了用大缸酿酒的酿酒场所，其规模相当可观，史家记载的“纣为酒也、同船糟丘而牛饮者，3000馀人为辈”虽有夸张，可以判断酿酒技术已有较大的进步。在商周出土的各类文物中，酒器就占了40％的比重。这时的酒对古代人类社会生活的各个方面都产生了重要影响。我们熟知的西凤酒是我国最古老的历史文化名酒之一，它就始于殷商，盛于唐宋，距今已有3000年历史。
　　在长江流域，四川酿酒业，在先秦时期就已基本形成，并达到相当高的水平。据汉代古辞《蚕丛国诗》曰：“川产惟平，其稼多黍，旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有，嘉谷旨酒，可以养母。”这首古诗生动地描绘出在西周末年至春秋之间，成都平原的先民辛勤劳作、黍稷丰收、酿酒敬老的美德。汉代，长江流域酒业较兴盛，如成都城郊出土汉代画像砖中，有《酿酒图》、《宴饮图》、《酤酒图》、《酒肆图》等，充分说明民间酿酒、饮酒的风习。
　　
　　名酒辈出，自成一派
　　随着酿酒技术不断改进，酿酒作坊不断扩大，饮酒之风愈演愈烈，让酿酒业在春秋战国时期就出现欣欣向荣的局面。酒税的征收使酒业步入春秋各国之经济领域。历经魏晋南北朝，酿酒技术也日臻成熟，到了唐代，举国上下无酒不成礼，文人墨客者更无酒不成诗文。唐朝杏花村酿酒作坊达70多家，出现了“长街恰副登瀛处，处处街头揭翠帘”的盛况。闻名遐迩的名酒——“剑南烧春”，被列入当时天下的十三种名酒之中。西凤酒也在此时列为珍品，有诗云：“送客亭子头，蜂醉蝶不舞，三阳开国泰，美哉柳林酒”。
　　唐宋是中国酿酒技术成熟时期，唐代的民族大融合推动了酿酒技术的发展。宋代酒业发展的新趋势是长江以南广大地区酒业生产的迅猛崛起,尤以江苏酒业最为发达，并形成了“川黔名酒带”。 明清，形形色色之酒曲日益丰富，茅台等精酿的发展渐成气候。
　　历经岁月变迁，我国白酒依托不同水系形成了几大流派，如以在黄河流域，以汾酒为代表的清蒸清烧二遍清的清香型酒；在长江中上游以泸州老窖为代表有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒；还有以茅台酒为代表，酿造周期多达一年，数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒，在珠江流域，有先培菌糖化后发酵，液态蒸馏的三花酒和富有广东特色的玉冰烧。