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水产品的价值主要取决于其鲜度的高低。动物性水产品原料与畜产品原料相比，含水量相当高，一般在70％～80％；肌肉蛋白中的基质蛋白较少，肌肉组织脆弱，自溶作用速度快，容易受伤和受微生物的侵染，因而易于腐败。鲜鱼从水中取出，数小时内仍处于鲜活状态。然而，如果要将新鲜水产品运往异地，即使采用空运或高速公路运输方式，鲜度都会下降。因此，如何识别和保持水产品原料的鲜度十分重要。