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综述了导致羊肉膻味的化学成分,屠宰前及屠宰后各种因素对膻味的影响以及部分降低羊肉膻味的方法.认为造成羊肉膻味的化学物质主要是低级支链脂肪酸,改善羊肉膻味的方法众多,但目前还没有一种适用于工业化生产的有效方法.
羊肉的风味
【摘 要】
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综述了导致羊肉膻味的化学成分,屠宰前及屠宰后各种因素对膻味的影响以及部分降低羊肉膻味的方法.认为造成羊肉膻味的化学物质主要是低级支链脂肪酸,改善羊肉膻味的方法众多,
【机 构】
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东北农业大学食品学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2005年3期
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