【摘 要】
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以雪莲果汁为原料,液态发酵酿造兼具雪莲果和食醋营养的雪莲果果醋饮料,采用正交试验优化酿造工艺及产品配方。结果表明,酒精发酵最佳工艺条件为:活性干酵母接种量0.11%、糖
【机 构】
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吉首大学食品科学研究所,吉首大学植物资源保护与利用湖南省高校重点实验室
【基金项目】
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2009年植物资源保护与利用湖南省高校重点实验室开放项目(No.JSK200905)
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以雪莲果汁为原料,液态发酵酿造兼具雪莲果和食醋营养的雪莲果果醋饮料,采用正交试验优化酿造工艺及产品配方。结果表明,酒精发酵最佳工艺条件为:活性干酵母接种量0.11%、糖度14.0%、发酵温度30℃、发酵时间4d;醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量8.0%,摇床转速120r/min,发酵温度33℃,发酵时间5d。雪莲果果醋饮料最佳配方为:澄清雪莲果汁10%,雪莲果醋8.0%,蔗糖5.0%,蜂蜜1.50%,柠檬酸0.40%,所调制的雪莲果果醋饮料酸味柔和,风味独特,具有浓郁的雪莲果和食醋复合香味。
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