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通过单因素实验和正交实验研究海苔添加量、复煮时间和烘干时间对牛肉干品质的影响,并以感官评定、水分含量及出品率为指标,优化海苔风味牛肉干加工工艺参数。结果表明,海苔风味牛肉干的优化加工工艺为:海苔添加量2%、复煮时间为50min、烘干时间为3h。对海苔风味牛肉干制作工艺影响最大的因素是烘干时间,其次是海苔添加量。在此条件下制作的牛肉干海苔,风味突出且与牛肉风味协调、组织状态良好、绒毛分布均匀。