以马氏珠母贝匀浆液为原料,利用柠檬酸络合提取马氏珠母贝匀浆液中的重金属镉,考查柠檬酸溶液浓度、溶液pH、料液比和反应时间对镉提取率的影响,优化镉的提取条件,并分析提取液中氨基酸组成,通过化学评分和必需氨基酸指数对其蛋白质的营养价值进行评价。结果表明,柠檬酸对马氏珠母贝匀浆液中的镉具有很好的提取效果,在最佳提取条件下,即柠檬酸溶液的浓度为0.08mol/L、pH 4.0、料液比1∶10(m∶V)、提取时间4h,柠檬酸对马氏珠母贝匀浆液镉的提取率达到92.2%。马氏珠母贝肉脱镉后所得的柠檬酸提取液中总氨基酸含量为2 940mg/100g,必需氨基酸占总氨基酸的百分含量为51.7%,蛋白质的EAAI为78.06;马氏珠母贝肉总氨基酸含量为13 120.0mg/100g,必需氨基酸占总氨基酸的百分含量为32.4%,蛋白质的EAAI为69.98,表明马氏珠母贝肉以及柠檬酸提取液均富含蛋白质、必需氨基酸,且必需氨基酸组成比较均衡。