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通过不同剂量的维生素C、不同贮藏时间、不同温度对香肠中pH值、酸值、亚硝酸盐残留量指标的测定，并对其相关性进行分析。结果表明：香肠中同一试验组别内PH值与酸值相关性最强（R＞0．9），并且冷藏条件较相应室温条件相关性大；PH值与亚硝酸盐残留量，酸值与亚硝酸盐残留量间有一定相关性（R＝0．5），且室温条件较相应冷藏条件相关性大。不同组别间随维生素C的剂量增多，PH值与酸值相关性很强（R＞0．9），并呈下降趋势，冷藏条件较相应室温条件相关性大，PH值与亚硝酸盐残留量，酸值与亚硝酸盐残留量间有一定相关性（R＝0