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针对低酸性绿竹笋罐头加工和贮藏过程易出现组织软烂和色泽加深的问题,研究保脆及护色技术。在预煮工序中添加0.4%氯化钙对绿竹笋进行保脆处理,可提高产品的脆嫩度;采用正交试验优选的复合食品添加剂配方(植酸0.1‰、异Vc钠0.2‰、多聚磷酸盐0.6‰、EDTA二钠0.1‰)护色效果明显;选择适宜的高温杀菌结合反压冷却的杀菌工艺,可在确保产品安全的前提下,保持产品的风味、口感和色泽。