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以4种黑米为实验材料,用酸性乙醇作为提取溶剂,以色价值为色素含量的评价依据,研究了时间、温度、提取批次和脱脂对黑米中花青苷色素提取的影响.结果表明:80℃,酸性乙醇,60min重复提取2次,可实现90%以上的色素溶出.在最大吸收峰535 nm处测定提取液的ABS值,计算色价,作为黑米中花青苷色素的测定方法,可用于黑米品质分析.